Hungarikumlar: Karcag koyun eti yahnisi

Karcag şehrinin koyun etinden yapılan yahnisi haklı olarak ilk hungarikumlardan biri olmuştur. Çünkü bu yemek ve onun hazırlanışı Macar kırsalına özgü, orada yaşayanların hayatını tamamen yansıtan bir süreçtir.

Bu yemeğin hazırlanışının yolu yöntemi ve küçük sırları ise geleneklere göre babadan oğla kalır. Yemeğin kökenleri Macarların daha göçebe hayat yaşadıkları bin yıl öncesine kadar uzanır.

Karcag koyun eti yahnisinin en büyük özelliği bu yemeğin hazırlanmasında koyunun her bir parçasının kullanılabilmesidir. Yemek tarifinin adında “Karcag” geçmesi bu yemeğin sadece Karcag şehrinde yapıldığına işaret etmiyor, aynı zamanda yemeğin hazırlanış tarzı Karcag’da geliştirilen bir gelenek. Karcag şehri hayvancılığıyla ünlü bir şehir. Aynı zamanda bu bölge bir zamanlar buralara yerleşen Türk asıllı Kıpçakların kültürünün izlerini de taşıyor.

Kıpçaklar XIII. yüzyılda Moğolların önünden kaçarak Avrupa’ya ulaşan Türk dil ailesinden bir kavim. Macaristan topraklarına ulaşınca da Macar devleti tarafından ülkeye kabul edilmiş ve bugün Kunsag  (Yani Kıpçak yurdu) adı verilen bölgeye yerleştirilmişler.  Bu bölgede yaşayan, kendi kültür ve geleneklerini de yaşatan Kıpcaklar ne yazık ki zamanla kendi dillerini unutmuşlar. Ancak kültürel izlerini bırakarak bugün bölgeye başka bir renk taşımışlar.

Macar dilinde Kun adı verilen Kıpçakların o zamanlar yerleştirildikleri bölgeler bugün hala onların adıyla anılıyor. Kiskunsag ya Nagykunsag gibi. Ovalık olan bu bölgelerde insanlar hep hayvancılıkla uğraşmışlar.

Ortaçağ’da Macaristan ekonomisinin en önemli kalemi olan büyükbaş hayvan ihracatı da bu bölgeleri zenginleştirmiş. Bu nedenle de büyükbaş hayvanlar hep daha değerli olduğundan bölge insanları genellikle koyunla beslenip sığırlarını satmışlar.

Bölge ovalık olmasına rağmen genellikle tuzlu topraklara sahip olduğundan bazı bitkiler için daha kolay yetişme ortamı sağlamaktadır ve bu nedenle bu bitkilerle beslenen hayvanların etlerinde özel bir baharat tadı da oluşmaktadır.

Bölgede bu yemeğin sadece yenilmesi değil, hazırlanması da sosyal bir etkinlik olarak bilinir. Özel günlerde, düğünlerde aileler, arkadaş grupları arasında mutlaka hazırlanan bir yemektir.

Koyun, yemeğin hazırlanmasından bir gün önce kesilir. İç organları, başı, ayakları temizlenir, hazırlanır. Bu yemek için en ideal hayvan 3-4 yaşlarındaki bir koyundur. Bütün bir koyun, parçalara ayrılıp bu yemek için hazırlanır.

Koyunun kellesi ikiye bölünür, beyni ayrıca özel olarak pişirilir. Geleneksel olarak kelle daha sonra birleştirilip özel bir tepsiyle, diğer yemekle birlikte sofraya getirilir. Ancak kelle sofradaki başmisafire sunulur.

Düğünlerde ise koyunun kuyruğu ile birlikte gelinin önüne konulur. Koyun kuyruğu üreme sembolüdür.

Yemek şöyle hazırlanır Koyunun eti kibrit kutusu büyüklüğünde olmak üzere doğranır. Kocaman bir kazan koyun iç yağıyla iyice yağlanır. Kazan akasya ağacı odununda yakılan bir ateşe oturtulur.

Kazana önce büyük parçalı kemikli etler atılır, sonra diğer etler ilave edilir. Yavaş ateşte etler kendi yağında, suyunu bırakıncaya kadar pişirilir. Etin rengi değişince kelle, işkembe ve ayaklar da kazana atılır. Sonra sivri kırmızıbiber ve tuz ilave edilir. Sonra bir buçuk kilo soğan ve bir baş sarımsak konulur. Toz kırmızıbiber daha sonra ilave edilir.

Kazan 3,5 – 4 saat ateşte kalır. Ateşten alınmasından biraz önce koyunun ciğeri de kazana atılır. Taze ev ekmeğiyle ve turşu ile servis edilir.

 Malzemesi:

• 1 koyun
• 750 gram iç yağı
• 1,5 kilo soğan
• 1 baş sarımsak
• 100-140 gram kırmızıbiber
• 15-20 adet bütün sivri biber (acı ve tatlı)
• Tuz, karabiber ve kırmızı toz biber

Yemeğin hazırlanışını videodan da izleyebilirsiniz.

Karcag şehrinde her yıl haziran ayında Koyun Yahnisi Yemek Festivali düzenlenmektedir. 2017 yılında festival Haziranın 23. ve 24. günlerine denk gelmektedir.

Türkinfo

 Macaristan Ankara Büyükelçiliğinin desteğiyle hazırlanmıştır.