Gulaşı, paprikası ve şarabıyla macar yemekleri -genel bilgiler-

Gulaşı, paprikası ve şarabıyla MACAR YEMEKLERİ 4 Aralık akşamı İstanbul Four Seasons Otel’de Mutfak Dostları Derneği’nin geleneksel erken yılbaşı galası Macar yemeklerinin lezzet geçidiyle yapıldı. Yönetim kurulu üyesi olduğum Mutfak Dostları Derneği, her yıl olduğu gibi bu yıl da bir dost mutfağın özgün tatlarını 130 kişinin katıldığı özel bir gala yemeği ile mutfak dostu konuklarına tattırdı. Derneğimizin uzun yıllardır üyesi olan Macar asıllı Ayşe Ayan’ın olağanüstü çabaları ve titizliği ile bizzat emek verdiği Macar Yemekleri Galası, Four Seasons Otel’de unutulmayacak şıklıkta bir davet olarak gerçekleşti.

Macar yemekleri dendiğinde ilk akla gelen Gulaş ve av etleri olunca etinden şarabına, paprikasından kestane püresine kadar özgün tatlar için orijinal malzeme de Macaristan’dan getirildi. Ayşe Ayan, doğduğu ülkesinin yemeklerini bizlerin de damak tadına uyanlardan seçerek güzel bir mönü hazırladı. Defalarca Macaristan’a gidip gelerek özel olarak avlanan geyik etlerini, paprikaları, mekân için gerekli dekor malzemelerini ve eşi Erkan Ayan için özel olarak üretilen kırmızı ve beyaz Tokaji şaraplarını İstanbul’a getirdi. Yemekler, Four Seasons’ın Şefi Giancarlo Gottardo’yla birlikte Macar Şef László Szabo tarafından hazırlandı.

Mönüdeki yemeklerin çekimlerini gala gecesinde gerçekleştirip tariflerini ve Macar mutfağı hakkındaki bilgileri de Ayşe Ayan’dan aldık. Macar mutfağının temel özelliği nedir? Macaristan, çok geniş bir yüzölçümüne sahip bir ülke değil. Bir uçtan bir uca en uzak mesafe 560 km kadar. Böyle olunca ülkenin her yerinde yetişen meyve ve sebzeler dört bir tarafa da taze olarak ulaşıyor. Bu nedenle her şeyi her yerde taze bulmak mümkün. Mutfağın en önemli özelliği de bu: Tüm sebze ve meyvelerin mevsiminde çok taze olarak tüketilmesi…

Macaristan Avrupa’nın kileri olmuş bir dönem. Özellikle 2. Dünya Savaşı’ndan sonra yetişen zengin meyve çeşitleri çok kıymet kazanmış. En önemli ve temel baharatımız paprika. Paprika, aslında doğudan, Asya’dan gelmiş, ama burada ünlenmiş ve Macaristan, şu anda tüm dünyaya paprika veriyor. Paprika, olmazsa olmaz bir malzeme. Tadı, kokusu ve rengiyle çok güzel. Paprika, yemeklerde çok miktarda tatlı biber olarak kullanılıyor. Macar yemeklerinde tarifler genellikle şöyle başlar; ayçiçek yağı kızdırılır (aslında domuz yağı kullanılır ama artık sağlıklı beslenme esas olduğundan yerini ayçiçek yağı aldı), bol soğan konur ve soğan pembeleşince et veya patates eklenir. Suyunu salıp çekene kadar pişirilir, karıştırılır ve 1 kaşık kırmızı tozbiber (paprika) konur. Bir taşım pişirilip suyu eklenir.

Klasik bir Macar mönüsünde Gulaş ve ardından bir de hamur işi gelir. Gulaş, nasıl ünlü oldu? Gulaş aslında sığır çobanlarının yemeğidir ve erkekler tarafından yapılır. Bozkırlarda sürüyü dolaştırırken sıcak yemek yeme ihtiyacı olduğunda pişirirler. Bakraçlarını yanlarında götürürler. Et, yağ ve soğan yanlarındadır. Ateş yakılıp bakraçta yağda soğanı kavurup etini, patatesini atarlar. Biberini suyunu koyup pişirirler. İlk geleneksel tarif 1700’lü yıllarda yazılmış. 1848’deki ihtilalden sonra 1868’deki Macaristan ile Avusturya arasında bir anlaşma yapılsa da milliyetçilik ruhuyla Macar karakterinin ön plana çıkarılması için buna yüklenildi ve Macar Gulaş her yerde yaygınlaştırıldı.

Çigan müziği yemeğin bir parçası mıdır? Macar yemek kültürünün ayrılmaz bir parçası da Çigan müziğidir. Çigan müziği olmadan olmaz. Bizde “Güzel yemeğe güzel müzik” prensiptir. Öğle yemekle-sofrada örtü veya tabaklar gibi mutlaka folklorik bir unsur bulunur. Evlerde yemek masasının bulunduğu köşede, duvarlarda seramik ve renkli motiflerle süslü boy boy tabaklar asılıdır. Müzik ve seramik bir özelliktir.

Ekmekler eskiden evlerde yapılırdı. Halen evde ekmek yapımı devam eder. Cumartesi günleri ekmek yapma günüdür ve bu ekmekler uzun süre bayatlamadan yenir. Ekmek asla atılmaz. Yemeklerde ekmek yenir. Patatesle ekmek yenmez diye düşünebilirsiniz. Biberli patates her evde yapılan bir yemektir ve ekmekle yenir. Macar mutfağında bir mönünün içinde patatesi 3 kez kullanabilirsiniz.

Meyve sosları bol kullanılır yemeklerde. Vişne sosu, elma sosu haşlanmış sığır eti ve patates püresi ile birlikte servis edilir. Kahvaltıların bir özelliği var mıdır? Geleneksel bir Macar kahvaltısında muhakkak salam, sucuk, ekmek ve az miktarda da peynir bulunur. Kahvaltıdan önce tek kadehlerde pálinka içmek gelenektir. Şimdilerde peynirler daha zenginleşti.

Çorbaları çok zengindir ve lezzetlidir. Kahvaltıda, öğle ve akşam öğünlerinde çorba yenir. Et suyu çorbaları yapılır ve çorbalar için özel et suyu (bulyon) hazırlanır. Et suyu için sığır eti olması lazım. Tavuğun boyun, kafa ve ayaklarından da tavuk suyu için yararlanılır. Domates, havuç, soğan ve kereviz ile maydanoz ve maydanozun kökü iyi bir et suyu için şarttır. Et suyunu elde ettikten sonra her türlü çorba yapılır ve tüm çorbalar yağda kavrulan unla koyultulur. Çorba her mevsim ve her öğünde içilir. Barbunya, taze fasulye gibi sebzelerin de etli olarak çorbası yapılır.

TAVUK CİĞERİ EZMESİ Eritilmiş margarine yarım kg tavuk ciğeri bütün olarak ilave edilir ve suyunu salıp çekene kadar sotelenir. Çok az kırmızı tozbiber (paprika) ve çok az karabiber eklenip püre haline getirilir. Tuz ve tereyağı ilave edilip yağlanmış folyoya sarılarak şekil verilir. Buzdolabında dondurulur. Dilimlenerek servis yapılır.

PATATES SALATASI 5 adet patates haşlanıp soyulduktan sonra küp şeklinde kesilir. 5 adet katı haşlanmış yumurtanın akı ve sarısı ayrılır. Beyazı minik küpler halinde doğranır. 1 demet taze soğan kıyılıp yumurta sarısı, ayçiçek yağı, tuz, 1 kaşık kadar pudraşeker, 1 kaşık hardal ve limon suyu ilave edilerek homojen bir karışım haline gelene kadar iyice yoğrulur. Çok tuzlu ve ekşi olması lazım. Sonra patatesler ve yumurta beyazları ilave edilip karıştırılır ve servis yapılır.

KÖRÖZÖTT Tuzu alınmış beyazpeynir çatalla ezilir. Biraz yoğurt, biraz krema ve ezilmiş sarımsak konur. Tane kimyon, paprika eklenip krema kıvamına getirilir. Taze dolmalık biberin içine servis yapin.

Av etlerini anlatır mısınız? Macaristan’da olması gerekenin 4 katı av hayvanı bulunuyor ve bunlar çok az olan ormanlarda yaşıyor. Macaristan’ın toplam yüzölçümünün sadece yüzde 5’i orman olmasına rağmen bu böyle. Küçük-büyük hemen hemen bütün lokantalarda en az iki çeşit av eti yemeği bulunur. Sülün, tavşan, geyik başta olmak üzere kaz, ördek gibi kümes hayvanları da çok tüketilir. Aile toplantılarında genellikle av etleri pişirilir. Tipik ev ve köy yemekleriydi galada sunulanlar. Av etinin yanına patates ve lahana kullanılır.

Peki ya tatlılar ve hamur işleri? Ama yemeklerden sonra genellikle bir dilim meyveli tart verilir. Haşhaş çok kullanılır. Noel, yılbaşı ve paskalyada özel haşhaşlı ve cevizli çörekler yapılır. Eskiden haşhaşlı çörek imece usulü ile yapılırdı ve yuvarlak bir masanın etrafında birkaç kişi hamuru çevirerek ve çekiştirerek açarlar. Yufkanın çok büyük olması gerekir. Büyüklüğünü ifade etmek için eskiden şöyle bir tanımlama yapılırmış: Bir süvariyi atıyla birlikte içine saracak genişlikte bir çarşaf gibi olmalı…

Kestane püresi çok boldur. Hazır olarak her yerde paketler halinde satılır. Kestane püresi ile Türkiye’deki kestane şekeri asla benzemez. Püre, saf kestane püresidir. Şeker içermez. Orman meyvelerinden tatlı soslar yapılır. Krep çok sık ve bol yapılır.

GEYİK ETİ Ayçiçek yağında kıyılmış bol soğan sotelenip kuşbaşı doğranmış geyik eti eklenir. Suyunu salıp çekene kadar pişirilir. Kırmızı tozbiber (paprika), çok az kıyılmış sarımsak ve bol kırmızı şarapla pişirilir. Kuru mürdüm erikleri biraz şeker ve şarapla pişirilip soğumaya bırakılır.

Kabak püresi için: Balkabağı 8 parça olacak şekilde dilimlenir. Çekirdekli kısmı alınıp yağlanmış ve şeker serpilmiş tepsiye dilimler dizilir. Üzerlerine tozşeker serpilip fırında pişirilir. Kabuklanan üst kısmı alınıp içi kaşıkla çıkarılır ve püre haline getirilir. Krema eklenerek karıştırılır ve servis edilir.

Kırmızı lahana garnitürü: İnce kıyılmış kırmızı soğan ayçiçek yağında kavrulur. Kıyılmış kırmızı lahana eklenip yarı yarıya piştikten sonra içine kırmızı ekşi elma rendelenir. 1 defne yaprağı, biraz şeker ve tuz atılır. 1 kaşık sirke veya 2 kaşık kırmızı şarap eklenir. Yumuşayana kadar pişirilip geyik etinin yanında servis yapılır.

GULAŞ Ayçiçek yağı büyük bir tencerede kızdırılıp çok bol kıyılmış kuru soğan kavrulur. Kuşbaşı kesilmiş dana eti eklenip suyunu çekene kadar kavrulur. Üzerine ezilmiş sarımsak, bol tane kimyon ve bol tatlı kırmızı tozbiber (paprika) konup suyu eklenir ve pişirilir. Sonradan içine patates, havuç eklenir. En son kaynamaya devam ederken özel hamuru ilave edilip bir taşım daha kaynatılır ve sıcak olarak servis yapılır. (Gulaş hamuru: Bir kâsede un ve 1 yumurta, az tuz eklenerek koyu boza kıvamına gelinceye kadar karıştırılır. Gerekirse az su eklenir. Hamur, ters çevrilmiş bir rendenin üzerine dökülerek kaynamakta olan gulaşın içine damlalar halinde akıtılır.)

HAŞHAŞLI ÇÖREK Hazır milföy hamuru açılır. Haşhaş çekilir ya da dövülür. Biraz süt ve şekerle kaynatılır. Soyulup rendelenmiş elma veya kayısı reçeli ile karıştırılır. Ateşten indirmeden önce çok ince rendelenmiş limon kabuğu ve çok az limon suyu eklenir. Açılan hamurun üzerine bolca konup rulo halinde sarılır ve fırında pişirilir. Üzerine pudraşeker serpilerek dilimler halinde servis yapılır.