Gizella’nın Macar Sofrası

“Fotoğraf çekmek, kafayı, gözü ve yüreği, aynı nişan çizgisine yerleştirmek demektir.” Bu ifade, Doğan Hızlan’ın, dünyaca ünlü fotoğraf ustası Henri-Cartier-Bresson’un Pera Müzesi’nde açılan sergisine dâir yazısının (21.02.2006) başlığı!… Bizzat Bresson’un tek cümlelik fotoğraf tanımı… Fotoğraf, baş döndürücü bir buluş ve… hayatın, dolayısıyla da tarihin tanığı. Bir ânı sabitlemekten, ebedî kılmaktan daha önemli ne olabilir? Ünlü fotoğraf sanatçılarımızın eserlerini birer birer gözünüzün önüne getirin. Neler söylerler, yüreğimize ne gibi nakşolurlar, nasıl yüreğimize işlerler, ruhumuzda ne izler bırakırlar…

Günümüzde, fotoğrafın binbir dalının yanı sıra, yemek fotoğrafçılığı da yükselişe geçti. Ve de ben, hiç kastetmeden, hayatımda ilk defa, bir sofra çekimine tanıklık ettim. Sofra, Macar sofrası… Fikir anası, Metro GASTRO Dergisi’nin yayın yönetmeni Nilhan Uras, yaratıcısı Yeniköy’deki Macar gelinimiz Gizella Eriş ve nâcizâne iletişimi kuran da, bendeniz kulunuz. Hani, şu meşhur dizideki “irtibatı koparmayalım abi..” tekerlemesi var ya, aynen öyle…

Efendim, Noel döneminde, farklı mönüler sunmak kaygısından hareketle, Noel arifesi, Noel günü ve yılbaşı için, bu günlere özel Macar yemeklerinin tariflerini vermiştim. Elbette, Gizella Hanım’ın büyük ninesinin âsar-ı atîka yemek kitabı ve Gizella Hanım’ın beyninde saklı tariflerden yararlanarak… Yazılarım, ne zamandır Macar Mutfağı dosyası yayınlamak isteyen Nilhan Hanım’ın dikkatini çekmiş. Ve derhal, sevgili editörüm Nazan Mengü’yü aramış. Ossaat arandım!… Nereden nereye??? Mesele şu ki, İstanbul’da Macar lokantası yok. Tek çare, bilen, usta birinin evde hazırladığı yemeklerin fotoğraflarını çekmek. Yoksa, yok… Macar yemeklerini hazırlamanın ne kadar zahmetli olduğunu bildiğim için, Gizella Hanım’ı razı edebilmek adına, biraz taktik geliştirdim.

Teklif vâkî olduğunda, henüz Noel ve yılbaşı ziyafetlerinin nekahat devresini geçirmekte olduğu için, Gizella Hanım’a bir hayli dil dökmem gerekliydi. Nihayet gönlünü yaptığımda söylediği “Gazetecilerden kurtuluş yok!…” sözünün, bir iltifat mı, yoksa hafif tertip sitem mi olduğunu tam bilemiyorum??? Lâkin, netice uğraştığımıza fazlasıyla değdi. Zira, Macar Mutfağı dosyası, Aylin Öney Tan imzasıyla, MetroGASTRO’nun Mart-Nisan 2006 sayısında yayınlandı.

Gizella Eriş’in yemekleri ile tariflerini ebedî kılan ise, günün assolisti Ali Güder kardeşimiz. KAFASI ve GÖZÜ YERİNDE…AMA, YÜREĞİ BUDAPEŞTE’de KALMIŞ… “Bu ne tesadüf…” diye bir deyişimiz vardır. Evet… tesadüfe bakın ki, Ali Güder bir önceki bayram tatilinde, turla Macaristan’a gitmiş. Budapeşte’de hava kapalı ama yağış yokmuş… Ali Güder, “Tarihî dokuyu çok iyi muhafaza etmişler. İnanılmaz güzel, büyüleyici bir şehir…” dediği Budapeşte’ye âşık olmuş… Yüreği Budapeşte’de kalmış… “Tuna sarı yeşil akıyor. Şehre hayat veriyor, üzerinde yedi köprü var. Bol bol yürüdük. Tuna boyunca yürümek çok keyifli idi. Şehrin ışıkları, balıkçı kalelerinin ışıklandırması pek etkileyici.

Macarlar çok sanat düşkünü bir halk. Müzeler nefes kesici. Ama, müze ve operada flaş, ışıksız ve videolu çekim yasak. Türk hamamlarını göremedim ama, Kahramanlar Meydanı, Kale bölgesi çok güzel…” Ali Güder’in Budapeşte intibalarının özü, Bresson’un formulüne göre, kafa ve göz zâten yerinde; yürek ise, katmerli. Çıkan sonucu, Metro GASTRO dergisinde görebilirsiniz. YEMEK FOTOĞRAFI NASIL ÇEKİLİR? Peki, yemek fotoğrafı çekilirken nelere dikkat edilir? Hazır Ali Güder’i bulmuşken (üstelik, İkizler burcu ve iki Siyam kedisi var!!!)), durmadan sualleri sıralıyorum. Önce ışık…

Tüm âletler, flaşlar set ediliyor. Bu iş biraz zor oluyor; çünkü, bizim sevimli Buddy nereye bir cihaz konursa oraya saldırıyor, âlet edevatı kıskanıyor. Fasılasız ayak altında dolaşıyor ve Ali Güder ile muhabbeti koyulaştırmak için fırsat yaratmaya çabalıyor!!!… Mekânın ışıklarının yetersiz olması mühim değil; Ali Güder ihtiyacı olan tüm ışıkları kendi imkânları ile yarattı. Ana lke şu: yemeğin içindeli malzemeyi gösterecek, doğru ışık kullanılacak. Şayet, yemek fazla sulu ise, ışık azaltılıyor. Yemeğin özel bir malzemesi varsa, meselâ nohut ve benzeri şeyler içeriyorsa, bu tür malzemenin kaşıkla üste çıkarılması icap ediyor. Işık meselesi halledildikten sonr, sıra sofra takımına geliyor.

Gizella Hanım, asıl klasik, allı güllü Macar motifleri ile süslü takımları sayfiye evinde, kullanamadım, diye pek üzüldü. Fakat, yemek fotoğrafı açısından, şatafatlı Macar yemeklerinin renklerinin öne çıkabilmesi için, tabakların mümkün olduğunca sâde olmasında fayda varmış… Ali Güder hemen ekliyor: “Varsa, tabağın kenarındaki yağ izleri itinayla silinir. Sıcak soslu yemeklerde, canlı bir görünüm elde etmek için, tam çekim öncesinde, yemek şöööyle bir karıştırılır. Rulo köfte ve benzeri yemeklerde, önce bütün hâlde çekim yapılır. Sonra, yemeğin içindeki malzemenin gözler önüne serilmesi amacıyla, yemeği biraz dilimlemek şart. Beri yandan, yemeklerin az pişmesi tercih edilir. Meselâ, et fazla pişerse, karanlık çıkar!…

Dolma ve benzeri, parlak gösterilmesi lâzım gelen yemeklerin üzerine, cila niyetine yağ sürülür.” Yemek dergilerinde gördüğümüz, o iştah açıcı tek kare fotoğraflara ulaşana kadar kaç çekim yapılıyor, biliyor musunuz? Tek bir tabağın,- sağdan, soldan, alttan, üstten, ne bileyim binbir açıdan çekimi neredeyse yirmi dakika sürüyor. Tabiî, ilk evvelâ tüm içkiler ve tüm yemekler masaya yerleştirilip sofranın manzara-i umumiyesi çekildi. Sonra, tek tek çekimlere geçildi. Önce, özel kadehinde içilen ama likör kadehinde de ikram edilebilen aperitif alınıyor.

Manastırdan yetişmiş Rahip Humbertus’un bulduğu, nane ağırlıklı bir ot terkibi ve karabiber içeren bu içkini tedavi edici tesiri de var. Günün assolisti, “Bakraç Gulaş”, yani Gulaş Çorbası. Gizella Hanım, konsolosluktan otantik Macar bakraçlarını getirmiş. Küçük boy olanları, tek tek ikram için. Fakat, çorba, ayaklı bir baba bakraç içinde sofraya geliyor. Altında da, devamlı mum yanıyor; ebediyyen sıcak kalsın diye… Elbette, Gulaş Çorba’dan evvel Tokai içilecek…

Öbür yemeklerimiz, meşhur “Karışık Tabak”. Bu tabakta neler yok ki… Tanrı dâim etsin; Macarlar’ın porsiyonları fukara doyuran cinsten!!! Gelenekler uyarınca, bu tabakta, sarımsaklı Marşal ciğeri, Soğanlı Rosto ve bizim Dalyan Köfte’ye benzeyen Yumurtalı Rulo Köfte yan yana yer alıyor. Yanında, boğa kanı şarabı içiliyor. Sonra, “Turoş çusa” diye okunan peynirli makarna geliyor. Yemeklerin yanında, dereotu, yoğurt, az sıvı yağı, süt, tuz, toz şeker ve unla kotarılan dereotu sosu sunuluyor. Patates püresi, Macar usulü sirke ile hazırlanan turşular, sebzeli, sarımsaklı, soslu salatalar, bol ekmek refakatinde ikram ediliyor. Yemeğin sonunda ise, elmalı pasta ile kahve içiliyor.

Tüm bu söylediklerimin, bir lezzet deryasında kaybolup daha ikinci yemekte tıkanmazsanız mümkün olabildiğini eklemek – daha doğrusu itiraf etmek- mecburiyetindeyim. Hasılı, Ali Güder’in usta işi icraatı sâyesinde yaşadığımız, karşılıklı “Ellerinize sağlık…” teşekkürleri ile süslenen, pek lezzetli bir serüven idi.
Jülide Ergüder