Hungarikumlar: Tokaji Şarabı – “Şarapların kralı, kralların şarabı”

Eğer dünyada Macar adını duyunca akla gelen birkaç şey varsa, bunlardan biri de mutlaka Tokaji  (Tokayi diye okunur) şarabıdır. Bu şarap dünyanın en ünlü şaraplarından biridir. Macaristan’dan başka dünyanın hiçbir yerinde de üretilmez. Şarabın kehribar sarısı parıltısının yansıdığı kadehlerin eşi benzeri olmaz. Beyaz ve tatlı bir şaraptır. Özel günlerde içilir. Tokaji şarabı Macar milli marşına bile girmiş bir şaraptır.

Bu şarabın üzümünün yetiştiği Tokaj şehri Macaristan’ın Kuzey Doğusundadır. Tokaj dağı, ya da diğer ismiyle Kel Dağ aslında dağ değil, toplam 512 metre yüksekliğe sahip bir tepedir.  İşte dünyanın en ünlü şarabının yetiştiği üzüm bağları bu tepenin yamaçlarındadır.

Dilbilimciler Tokaj adının eski Türkçeden geldiğini söylerler. ‘Nehir kıyısındaki yerleşim yeri’ anlamına gelir. Macar Kraliyetinin yeni kurulduğu yıllarda iki nehrin kesiştiği bu boş alanlara devlet şarapçılık konusunda deneyimleri olan bazı aşiretleri yerleştirmiştir.

Peki ama ilk Tokaji Aszu şarabı ne zaman hazırlandı? Efsanelere bakılırsa ilk Tokaji şarabı 1631 yılında bir rahip olan  Máté  Sepsi Lackó tarafından Erdel beyi I. György Rákóczi’nin eşi Zsuzsanna Lorántffy için Paskalya hediyesi olarak hazırlanmıştır. Ancak üzüm kurusundan şarap hazırlama yönteminin bu tarihten 20-30 yıl kadar önce keşfedildiği sanılmaktadır.

Tokaji Aszu şarabı bilinen yöntemlerle hazırlanmaz. Tokaji şarabına özellik kazandıran şarabın üzümünün bağında küflenmeye bırakılmasıdır. Zamanında toplanmayan üzüm salkımları Botrytis cinerea adı verilen bir tür mantarın bulaşmasıyla dalında kurumaya ve küflenmeye başlarlar.  Aszu zaten kelime anlamı olarak ‘kurumuş’ demektir. Bağ bozumu normalde yaz sonu, sonbahar başı olurken, Tokaji Aszu  şarabının hazırlanacağı üzümler ekimden aralık ayına kadar bağında bırakılır. Zaman zaman kontrol edilir ve yeterince küflenen üzümler tane tane salkımlardan koparılarak toplanır. Sadece olgunlaşma küflenme oranının yeteri kadar ilerlediği üzüm taneleri toplandığından, bu bağlarda üzüm toplama işlemleri bir sonbaharda 3-4 kez tekrarlanır.

Daha önce toplanan üzümlerden hazırlanan şıraya bu küflü üzümler katılır ve bir ya da iki gün bekletilir. Bu şırada ıslanan küflü ve kuru üzümler bu süre içinde şırayı emer ve sıvının üst tabakasına yükselirler. İşte bu üzümler sonra toplanır bir hamur halinde yoğrulur ve Tokaji şarabı bu karışımdan üretilir. Ancak Tokaji şarabı asla taze şarap olarak içilmez. Şarabın en az üç yıl özel mahzenlerde bekletilmesi, olgunlaştırılması gerekir.

Tokaji şarabı yarım litrelik şişelerde piyasaya sürülür. Tokaji şarabının etiketinde şarabın kalitesini belirleyen puttony sayısı vardır. Puttony kelime anlamı olarak ‘küfe’ demektir, ve burada, 136 litrelik şıranın içine kaç ‘küfe’ toplanmış kuru üzüm atıldığını gösterir.  Bir küfe de yaklaşık 25 kg kadardır. Puttony sayısı ne kadar yüksekse şarabın içindeki doğal şeker oranı da o kadar yüksektir. Daha önce 3, 4, 5  ya da 6 puttony’luk Tokaji şarapları üretilirken, 2013’den bu yana sadece 5 ve 6 puttony’luk Tokaji Aszu şarapları üretilmektedir.

Tokaji Aszu’nun yan ürünlerinden biri de Tokaji Esansıdır. Kurumaya ve küflenmeye yüz tutmuş üzüm taneleri toplandıktan sonra özel bazı küvetlerde bekletilir. Burada olgun tanelerin öz sıvısının bir kısmı tanelerden sızar ve küvetin dibinde birikir. Çok şekerli ve çok özel olan bu içeceğe Tokaji esansı adı verilir.

Tokaji Aszu tatlı şarap olduğundan öncelikle tatlıların yanında servis yapılır. Ama bu şarap peynirlerle ve özellikle de rokfor peyniri gibi özel mantarlı peynirlerle de tüketilir. Çok özel bir şarap olduğundan hediyelik şarap olarak da alınır. Kalitesi çok yüksek olduğundan dünyanın en uzun süre mahzende bozulmadan yıllandırılabilecek şaraplarındandır. Yüz yıl bile kalsa kalitesini kaybetmez.

İşte bu nedenle de bu şarap, Şarapların kralı, kralların şarabı olarak da anılır. (Latincesi: vinum regnum, rex vinorum)

Türkinfo

Macaristan Ankara Büyükelçiliğinin desteğiyle hazırlanmıştır.