Ünlü Macarlar: József Dobos – Saraylara layık pastanın keşfi

József Károly Dobos (Yoojef Kaaroy Doboş diye okunur) kendi adıyla anılan pastasıyla Macar mutfağının unutulmazları arasına giren bir mutfak dehasıdır.  O zamana kadar Macar mutfağında pastaların hazırlanmasında en önemli madde olan krema kullanmamış ve pastasını tereyağından hazırlanan özel bir tür karışımla hazırlamıştır. Bunun da nedeni aslında pratik bir sorundur. Yaşadığı yıllarda evlerde buzdolabı pek olmadığından, buzdolabında tutulmasa bile günlerce bozulmayan bir pasta imal etmek istemiştir. Ve keşfettiği yeni yöntemle ürettiği ve kendi adıyla anılan Dobos Pastasıyla Macar mutfağının yıldızları arasına girmiştir. 

1847 yılında Peşte’de doğan József Károly Dobos’un ailesi kuşaklar boyunca aşçılar yetiştiren bir ailedir. Küçük József, daha bebekliğinden itibaren bu ortamda büyümüş ve hem zekasıyla ve hem de yemek ve tatlı işlerine yatkınlığıyla dikkatleri çekmiştir. 7-8 yaşlarından itibaren babasının yanında çırak olarak çalışan József,  “çekirdekten yetişen” bir aşçı olarak mesleğinin tüm sırlarını öğrenmiştir.

Genç yaşlarda ünlü Kont Andrássy’nin mutfağında yamak olarak çalışan József Dobos, bunun ardından Peşte’nin ünlü kafelerinin mutfaklarında da çalışmış ve daha sonra yurtdışına gitmiştir. Farklı ülkelerin mutfaklarını öğrenen József Dobos yetişkinliğinde artık farklı lisanlar konuşan ve Avrupa uluslarının tat ve yemek dünyasını yerinde öğrenip kıyaslayan usta bir aşçı olmuştur.

József Károly 1878’de Peşte’de bir şarküteri ve pastane açtı. O tarihe kadar yemek ve pasta konusunda hünerini geliştirmiş, bu mesleğe aşık olmuştu. Dünyanın dört bir yanını gezerken sadece yemek tariflerini, yani yemek ve pasta hazırlamayı değil, bunları gereği gibi sunmayı da öğrenmişti. Peşte’nin bir anda havasını değiştiren şarküteri ve pastanenin vitrininde gorgonzola peynirinin içinde sunulan şampanya reklamı etkisini göstermiş, mağaza Peşte elitinin uğrak yeri olmuştu.

Dobos’un mağazası çok iyi iş yapıyordu. Ama sürekli yeni deneyler yapıyor, yeni tatlar, yeni yemek ve tatlılar yaratmaya çalışıyordu. Bunlardan biri de buzdolabına konulmasa bile 3-5 gün bozulmadan durabilecek bir pasta tarifi yaratmaktı.

Her büyük buluşta olduğu gibi, onun tarafından keşfedilen yeni pastanın ortaya çıkmasında da tesadüflerin patı büyük olmuştur. Anlatılanlara göre bir gün Dobos’un kalfaları bir hata yaparlar. O dönemde sütü yağ elde etmek için köpürtürken tereyağının bozulmaması için süte tuz konulurmuş. İşte kalfa bir hata yapar ve tuz yerine pudra şekeri atar. Yanlışlıkla ortaya çıkan şekerli yağın tadına bakan Dobos da bu karışımı ilginç bulur ve onunla bazı deneyler yapmaya başlar.

İşte tatlı tereyağı kremi böyle ortaya çıkar. O zamanlar pastalar pişirilmiş kremadan yapılmaktadır. Krema çabuk bozulduğundan pastaların ömrü kısadır. Dobos keşfettiği özel tereyağını kullanarak ünlü pastasını hazırlar. Bu pastanın beş ince dilim halinde  pandispanya tabakasından oluşmaktadır. Aralara da tereyağlı çikolata krem sürülmüştür. En üste ise çıtır çıtır bir karamel tabakası bulunur.

Bu pasta 1885’den itibaren Dobos şarküteri ve pastanesinin en ünlü ürünü haline geldi. Pastanenin önünde kuyruklar oluşuyor, insanlar Dobos Pastası yemek için sıraya giriyorlardı.

Budapeşte’de diğer pastaneler bu pastanın “gizli tutulan”  tarifini, ve sırrını bulabilmek için deneyler yapıyorlardı, ama nafile. Aynı tadı bir türlü tutturamıyorlardı.

Dobos Pastası sadece Macaristan’ı değil, tüm Avrupa’yı fethediyordu. Avrupa başkentlerine Dobos özel pasta kuryeleri gönderiyordu. Özel kutularda hazırlanan ve buzla korunan pastalar Avrupa’da pek çok restoranın ve pastanenin gözdesi haline geldi. Viyana’dan Berlin’den ve hatta Paris’ten pasta siparişi alıyorlardı.

Dobos sadece pastalarıyla ünlü değildi. Şarküterisinde yemek kültürünün pek çok alanında yeniliklere gitti. Yeni ürünler ve yeni tatlar sundu. Usta bir şef olarak Avrupa sosyetesinin en önemli şahsiyetlerinin verdikleri davetlerin değişmez ismiydi. Eğer o varsa, o davet onun sunduğu tatlarla unutulmaz olurdu.

1896’daki Dünya Fuarında o bir restoran da açmıştı. 10 aşçı ve 80 garsonla hizmet veren restoran dolup taşıyordu. Bir defasında Avusturya İmparatoru ve İmparatoriçesi de restoranı ziyaret etmiş ve onlara yemekleri servisi bizzat Dobos yapmıştı.

József Dobos yemek kitapları da yazdı. İşte ünlü Macar Fransız yemek kitabı da böyle doğdu. Bu yemek kitabı aradan geçen bunca yılın ardından hala hiç değiştirilmeden yeni baskılar yapmaktadır.

1906’da yemek ve pasta kariyerine son verdi. O zamana kadar açıklamadığı pastasının tarifini de açıklayarak, bu tarifi “ulusal ortak bir değer” haline getirdi.

1924 yılında hayatını kaybettiğinde artık yoksul bir insandı.

Anısı bugün Szentendre’de onun adını taşıyan Dobos Pasta Müzesi’nde yaşatılıyor.

Dobos pastasının orijinal tarifi:

1 adet, 22 santim çapında pasta için 6 adet ince pandispanya dilimi gerekir. 

Tarifi de şöyledir: 

“50 gram pudra şekeri 6 adet yumurtanın beyazıyla iyice sert oluncaya kadar köpürtülür. Ardından sarıları da içine karıştırılır. 100 gram un ve 35 gram eritilmiş tereyağı ilave edilir.” 

Pastada kullanılacak özel krema karışımının hazırlanması:

“4 adet yumurta, 200 gram pudra şekeri, 35 gram tereyağı, 35 gram kakao, 17 gram vanilyalı şeker, 35 gram kakao yağı, 1 paket çikolata (200 gram).

4 yumurta 200 gram pudra şekeri ile çok kısık ateşte karıştırılır. Ateş harlı gelirse zaman zaman ateşten alınarak karıştırmaya şeker eritilmeye devam edilir. Tereyağı iyice karıştırılır, vanilya ve kakao ilave edilir ve sonra da kakao yağı eklenir. En son da eritilmiş çikolata ilave edilir. Bunun ardından da iyice karıştırıldıktan sonra da  5 pandispanya katmanına sürülür. Altıncısı da karamel haline gelmiş şeker tabakasıyla üzerine kapatılır. Ve pasta 20 dilime ayrılır.”

Türkinfo

Macaristan Ankara Büyükelçiliğinin desteğiyle hazırlanmıştır.