Hungarikumlar: Kaz ciğeri ve diğer kaz ürünleri

Macar mutfağında çok önemli bir yer tutan kaz ciğeri ve diğer kaz ürünleri Hungarikumlar listesine 2013 yılında alındı. Tarihsel kaynaklara göre Macar toplumu yaklaşık bin yıldır kaz besliyor ve bu ürünü mutfağının önemli bir parçası sayıyor. Kızarmış kaz ve kaz ciğeri Macaristan’da neredeyse tüm restoranların menüsünde vardır ve Macar gastronomi turizminin de önemli bir kozudur.

Macaristan’da beslenen kaz türü aslında yaban kazlarının bir akrabasıdır.  Bu türün atalarının güneyden bu topraklara geldiği sanılmakta ve yüzyıllar boyunca ehlileştirilip geliştirilerek evlerde beslenen bugünkü kaz türüne ulaşıldığı düşünülmektedir. Tüyleri daha kabarık olan türünün Karadeniz yöresinden geldiği sanılmaktadır ve halk arasında “Türk kazı” olarak bilinir.

Macar kazı üç ürün için beslenir: eti, ciğeri ve tüyleri.

Ancak bunların arasında özellikle eti ve ciğeri önemlidir. Ciğeri için beslenen kazlar 3-4 hafta boyunca zorla mısır yedirterek beslenir. Küçük bir yere kapatılan ve mısırla beslenen kazın ciğeri yağlanarak bu süre içinde 450-750 gr kadar bir büyüklüğe ulaşır. Bu besleme usulü çok eski geleneklere dayanmaktadır ve 400 yıl öncesinden yazılı kaynaklar vardır.

Kaz ürünleri tüketiminin Macaristan’da bayramlarla da ilişkisi vardır. 11 Kasım Macaristan’da Marton isim günüdür. Geleneklere göre Marton gününde kaz kesilir ve o yılın mahsulü olan şarapların tadına bakılır.  Marton günü yine geleneklere göre kazların bakımıyla ilgili bazı önlemlerin de alındığı gündür. O güne kadar köylerde sürüler halinde kırlara bırakılan kazlar o gün toplanır, ağıllara götürülür.  Marton gününde düzenlenen ziyafetlerin ardından kırk günlük oruçlar başlar ve geleneklere göre bu dönemde eğlenceler de düzenlenmez. Bu dönem halk arasında Noel’e hazırlanma dönemi olarak bilinir.

Marton günü işte bu nedenle, oruç öncesi neşe, ziyafet ve eğlenme günüdür. Kaz eti ve şarapların tadına bakılır. Bir deyişe göre, “Marton günü kaz eti yemeyen bütün yıl açlık çeker”.  Geleneklere göre köylerde kızarmış kazın bir parçası ki bu genellikle kazın arka kısmı olur, hediye olarak köydeki din adamına gönderilir. Bu nedenle de halk arasında kümes hayvanlarının arka kısmı “kardinal lokması” olarak adlandırılır.

Kazın pişirilmesi de şöyle olur: temizlenmiş kaz eti tuzlanır, biraz karabiber serpilir. Üzerine biraz mercanköşk baharatı ekilir. Sonra fırına konulup 140-160 derecelik, yani az ateşte kızartılır. Pişirmede genellikle çömlek bir kap kullanılır.  4-5 kilogramlık bir kazın pişmesi 3-4 saat sürer.

Kaz ciğerinin hazırlanması ise daha farklıdır. Ciğer tuzlanmadan kaz yağının içinde bir bütün olarak kızartılır. Ama içindeki kanın çıkarılması için daha önce bir gece süte yatırılır.  Kaz etinin ve kaz ciğerinin pişirilmesinde kullanılan baharatlar biberiye, mercanköşk, sarımsak, karabiber ve adaçayıdır. Yanına da ya mısır unundan yapılmış bir püre, ya özel hazırlanmış kırmızı lahana garnitür ya da kızarmış patates servis edilir. Ancak kuru meyvelerden veya sonbahar meyvelerinden hazırlanmış garnitür de sevilir.

Kaz ürünleri Macaristan ekonomisi açısından çok önemli bir yer tutar. Macaristan 2016 yılında yaklaşık 1400 ton kaz ciğeri ihraç etti. Bu miktarın % 90’ı Fransa ve Belçika tarafından alındı. Kaz ciğeri ucuz bir ürün değildir. Macaristan’da kilosu 8000 forinttir (yaklaşık 25 EUR).  Macaristan’ın kaz eti ihracatı ise 15 bin tondur. Bunun bir kısmının alıcısı Uzak Doğu ülkeleridir.

Bir zamanlar kaz eti ürünlerinin yağlı olması nedeniyle sağlığa zararlı olduğu düşünülüyordu.. Ancak son zamanlardaki araştırmalar kaz etinde bol miktarda omega-3 yağlarının bulunduğunu bunun ise insan sağlığına olumlu etki yaptığını ortaya koymaktadır.

Kaz eti ve kaz ciğeri Macaristan’da her zaman zenginlik sembolü olmuştur.  XX. yüzyıl Macar şiirinin en büyük şairlerinden ve çocukluğu büyük yoksulluk içinde geçen Attila József 1916’da yazdığı ilk şiirinde şu mısraya yer verir:

„Ah çok zengin olabilsem

Her gün kızarmış kaz yiyebilsem”.

Türkinfo

Macaristan Ankara Büyükelçiliğinin desteğiyle hazırlanmıştır.