Hungarikumlar: Károly Gundel – Macar mutfağının en büyük ustası

Dünyada Macar mutfağı denince ilk akla gelen isim tartışmasız Gundel’dir. Kuşaklar boyunca Macar mutfağına damgasını vuran Gundel ailesi Macar yemeklerinin tariflerini çağın gereklerine de uyarlayarak geliştirmiş ve dünya çapında ün salmışlardır. Bir taraftan geleneklere bağlılığıyla, diğer yandan da en modern teknolojileri kullanarak sürekli en önde olan Gundel 2013 yılından beri Hungarikumlar listesindedir.

Aile adının Macar mutfağıyla özdeşleşmesi 1883 yılında Budapeşte’de doğan Károly Gundel’le olmuştur. Ama aslında Gundel ailesinin bu alanda kendini var etmesi baba János Gundel sayesindedir.

Károly Gundel de yemeğe ve restorana olan ilgisini 13 yaşındayken Bavyera’dan Macaristan’a göç eden  babası János Gundel’den almıştı.  Macar mutfağındaki devrim de aslında babayla başlamıştı. Baba János Gundel önce sıradan bir garson olarak işe başladı.  Ve basamakları tek tek tırmanıp zirveye ulaştı.  Prens Szent István adındaki otelinin restoranı o kadar ünlüydü ki, kısa sürede Budapeşte sosyetesinin ve aydınlarının daimi mekânı olmuştu.

O dönemlerde Macar mutfağının “gulaş” ve “balık çorbası” gibi bugün en çok tanınan yemekleri toplumun elit tabakasının sevmediği yemeklerdi. Çok yağlı, çok baharatlı bulunan ve asiller tarafından “barbar yemeği” olarak tanımlanan bu yemeklerin tatlarını Gundel yumuşatmış ve sosyeteye sunmuştur.

Baba János Gundel’in açtığı yolda yürüyen Károly Gundel 1900’de Ticaret Akademisini bitirdi. Ve aile işletmelerinde çalışmaya başlamadan önce Avrupa’nın, İsviçre, İngiltere, Almanya ve Fransa gibi pek çok ülkesinde yıllarca staj yaptı, mesleğin tüm sırlarına vakıf olmayı amaçladı.

1910’da Macaristan’a geri döndü ve Budapeşte’nin merkezindeki Hayvanat Bahçesinin hemen yanındaki aile restoranını devraldı. Onun idaresinde restoranın atmosferi o kadar değişmişti ki, kısa süre içinde burası Budapeşte sakinlerinin en gözde buluşma yeri oldu.

Károly Gundel sadece restoranlar işletmekle kalmadı, aynı zamanda Macar mutfağı üzerine en önemli kitapların da yazarı oldu. Macar mutfağının kökenleri, gelişimi ve özellikle de yemek tarifleri onun kaleminden dünyada yayıldı. Macar Yemek Tarifleri kitabı Macaristan’da 40 baskı yaptı. Dünyanın pek çok diline çevrildi.

Károly Gundel’in olağanüstü dehası, halkının o güne kadar aşağılanan, hor görülen mutfağında ne kadar büyük bir potansiyel olduğunu keşfetmesindeydi. Onun için bu sadece bir ‘para kazanma aracı’ değildi. Bütün hayatı boyunca tüm gücüyle geleneksel Macar mutfağını öğrenmeye, onu reformdan geçirmeye çalıştı. Ve bunu yaparken asla kibirli olmadı. Konuklarına lüks değil kaliteli hizmet sunmak onun temel ilkesiydi.

Pek çok yemek onun adıyla a anılır. Ama belki de bunlar arasında en önemlisi Gundel Palacsinta’dır. Ünlü Macar yazarı Sándor Márai’nin eşi olan Ilona Matzner’den alıp geliştirdiği içi cevizle, portakalla, kuru üzümle hazırlanan ve sonra üzerine sıcak çikolata dökülüp kaymakla servis edilen bu tatlı Gundel restoranın adını verdiği en önemli tatlılardan biridir.

Gundel Restoran Budapeşte’nin en gözde mekanı olmuştu

 13 şef aşçının, 52 garsonun ve 40 diğer çalışanın hizmet verdiği bu restoran 1939’de New York’taki Dünya Fuarında da Macar kültürünün bir numaralı temsilcisi olarak anılmıştı. Ancak Budapeşte’nin bu çok sevilen mekânı ne yazık ki tarihin hışmına uğradı: II dünya savaşı yıllarında kapandı. 1945’de yeniden açılsa da, 1949’da devletleştirildi.  1989’daki sistem değişikliğinin ardından da tekrar özelleştirildi.

Restoran sadece yemekleri bakımından değil, içinde bulunduğu mekan açısından da çok önemliydi. Muhteşem bir sarayda yer alan bu restoranın duvarları ünlü Macar ressamlarının eserleriyle süslüydü. Yemekler ünlü Zsolnay ve Herendi porselen yemek takımlarıyla servis edilirdi. Bugün de faaliyette olan restoran’da 140 kişi çalışıyor.

Restoran sadece Macarların değil, İngiltere kraliçesinden, Jaser Arafat’a, Kofi Anan’dan és George Bush’a kadar ünlü dünyanın ünlü şahsiyetlerinin de mutlaka ziyaret edip yemek yediği bir mekân.

Károly Gundel işletmesiyle, yemek kitaplarıyla, sosyal hayatdaki yeriyle Macar toplumunun en saygın isimlerinden biri oldu. Károly Gundel aile yaşamına da düşkün bir babaydı. 13 çocuğu oldu ve çocuklarının önemli bir kısmı da aile işletmelerinde çalıştı. Gundel ailesinin yaratıcı yetenekleri kuşaklar boyunca da devam etti, ve torunları arasından yazar ve sinema sanatçıları da çıktı.

Türkinfo

Macaristan Ankara Büyükelçiliğinin desteğiyle hazırlanmıştır.