Hungarikumlar: Baja Şehri Balık Çorbası

Macaristan’a gelenler bilirler: balık çorbası Macar mutfağının en çok sevilen ve aslında içerdiği malzemeler itibarıyla en kolay yemeklerinden biridir. Ama buna rağmen iyi balık çorbasının nasıl yapılacağı da en çok tartışılan konulardan biridir. Balık çorbası hem Macaristan’ın en sevilen yemeklerinden biri olması ve hem de Noel menüsünde hemen her yerde yer verilen bir yemek olması nedeniyle hungarikumlar arasında yer almıştır.

Balık Çorbası bir zamanların yoksulların yemeğiydi. XIX yüzyıldan itibaren ise toplumun yeni gelişen zengin ve şehirli katmanlarının menülerine de girmeye başlamıştır.  Öyle ki, bu tarihten itibaren balık çorbası Macarların diğer ünlü çorbasıyla; Gulaş’la da yarışmaya başlamıştır.

Tarihte bilinen ilk balık çorbası tarifi 1871’de Szeged’de Rozi Teyzenin Tarifleri kitabında yayınlanmıştır: Balıkçı Usulü Biberli Balık Çorbası. O tarihlerden itibaren de ülkenin en sevilen yemekleri arasına girmiştir.

Bu kadar yaygın olmasında doğal olarak Macaristan’ın nehir, dere ve göllerle kaplı olmasının da payı vardır. Her yörede balık bulunduğu için hızla yaygınlaşan çorba yöreden yöreye farklılıklar da içerir. Her yöre bu çorbaya kendi havasını, özelliklerini, zevklerini katar. Baja, Balatan  ya da Szeged balık çorbaları birbirlerine rakip de olurlar.

Rozi Teyzenin Balık Çorbası tarifi Szeged şehrinde yayınlandığı için, doğal olarak bu şehre özgü tatları içermektedir. Szeged Macaristan’ın üçüncü büyük şehridir. Ülkenin ikinci büyük nehri olan Tisa nehri bu şehirden geçer.  Baja ise Tuna nehri kıyısında bulunan bir şehirdir. Yani Szeged balık çorbası Tisa nehri balıklarından hazırlanırken, Baja balık çorbası ise Tuna balıklarını içerir. Ama asıl farklılık bu çorbaların nasıl hazırlandığındadır.

Szeged balık çorbası hazırlanırken önce çok miktarda kıyılmış soğanla büyük balıkların kafaları, kuyrukları, küçük balıklarla birlikte iyice pişirilir. Malzemeler iyice püre haline gelinceye kadar kaynatılır ve sonra da içinde kılçık kalmaması için ince süzgeçten geçirilir,  böylece kıvamlı bir çorba elde edilir.  İçte bu kıvamlı çorbanın içine daha sonra dilimlenmiş balıklar atılarak pişirilmeye devam edilir.

Baja balık çorbası ise Szeged’e göre daha basittir. Burada bütün malzemeler aynı zamanda büyük kaba konur ve birlikte pişirilir. Baharatlar daha sonra ilave edilir. Balıkların neler olacağı konusu ise biraz daha karmaşıktır. İyi bir balık çorbası için birden fazla balık olmalıdır. Sazan çorbanın en önemli balığıdır, ama mesela Balaton’da pişirilen balık çorbasında yayın balığı da mutlaka yer alır.

Aşçılar balık çorbasının mutlaka büyük bakraçlarda, açık havada ateşte pişirilmesinin doğru olduğunu savunurlar. Elbette evde de pişirilebilir, ama gurmelere göre dışarıda pişirilenin tadına ulaşılamaz. Çorbadaki en önemli balık sazan balığıdır. Soğan ve kırmızıbiber de olmazsa olmazıdır. Bazı yerlerde balık, biber ve soğana patates de eklenir.  Bazen ise çorba için hazırlanan özel hamur ilave edilir. Bazı şehirlerde biraz domates ve kırmızı şarap da eklenir.

1 of 3

Şimdi de sizlere bir Baja balık çorbası tarifi verelim:

Malzemeler (beş kişi için):

 3 kg balık ( bunun dörtte üçü sazan)

3 büyük baş soğan

3 kaşık tatlı toz kırmızı biber.

4-5 acı biber, veya acı biber salçası

Ev makarnası gibi hazırlanmış ve kibrit inceliğinde eksilmiş hamur.

Balıkların yumurtaları bir kenara alınır. Temizlenmiş balıkları dilimler halinde kesilir. Küçük balıkların üzerine çentik atılır. Biraz tuzlanıp bir saat kadar dinlendirilir. Sonra küçük kesilmiş soğanlar ve balıklar, bir kilo balığa 1,2 liter su oranında büyük pişirme bakracına konulur ve ateşin üzerine yerleştirilir. Balıklar çabuk pişer. Bu nedenle 15-20 dakika sonra balık yumurtaları da çorbaya ilave edilir. Biber eklenir ve on beş dakika kadar daha pişirilir. Balıklar servis yaparken çorbadan çıkarılıp ayrı bir kapta sofraya sunulur.  Çorbaya konulacak makarna türü hamur da ayrı pişirilir ve sofrada, isteyen çorbasına ilave eder.

Baja şehri “Balık Çorbasının Başkenti” olarak ün salmıştır. Burada her yıl temmuz ayının ikinci Cumartesi günü başlayan dört günlük bir balık çorbası festivali yapılmaktadır. 2016 yılında yapılan festivalde yirmi bin porsiyon balık çorbası hazırlanmıştır.  Bunun için de 14 ton balık,  bir buçuk tona yakın soğan, 600 kg kırmızı biber ve 1200 kilo da hamur kullanılmıştır.

Türkinfo

Macaristan Ankara Büyükelçiliğinin desteğiyle hazırlanmıştır.