Hungarikumlar: Adıyla ve tadıyla ünlü – Egri Bikavér “Boğa Kanı” Şarabı

Türkçesi Boğa Kanı anlamına gelen “Bikavér” Eger şehri ürünü olduğu için marka adıyla Egri Bikavér olarak bilinir ve Tokaji Aszu şarabının yanı sıra Macaristan’ın en ünlü şarabıdır.

Yakut rengi, sek ve damakta müthiş bir tat bırakan içimiyle haklı olarak dünyada da ün salmıştır. Adıyla ve tadıyla, dolgunluğu taşkınlığı, kalıbına sığmazlığı, gururu anımsatan gerçek bir ulusal simgedir.

Eri Bikavér, yani Boğa Kanı adının yaklaşık 150 yıllık bir geçmişi vardır. İlk olarak bu tanımlama 1851 yılında Szekszard şehrinde bir şairin dizelerinde geçer. Aslında yakut renkli ve sert şarap için kullanılan genel bir tanımlamadır.

Eger ve Szekszard şehirleri, aslında kırmızı şarap üreten yöreler olarak uzun bir süre hep rekabet içinde olmuşlardır. Ve işte Bikavér şarabının aslında ilk olarak kim tarafından üretildiği de bu rekabet içinde bir türlü yanıt bulunamayan bir sorudur.

Bir zamanlar Bikavér marka adıyla sadece Eger’de şarap imal edilmiş olmasının politik nedenleri vardır. Ve artık bugün hem Szekszard ve hem de Eger şehirlerinde Bikavér adı altında şarap üretimi yapılmaktadır. Yani “Egri Bikavér’in” yanısıra “Szekszardi Bikavér” de vardır.

Boğa Kanı şarabının bir efsanesi de var. Buna göre Osmanlı ordusu 1552 yılında Eger Kalesine geldiğinde, ordu komutanları burayı küçümser, bir “koyun ağılı” gibi ufak sandıkları kaleyi çabuk fethedeceklerini umut ederler.  Ancak kaleyi kahramanca savunan askerler, kuşatmaya bir ay dayanırlar.

Kuşatmanın sonlarına doğru kale komutanı István Dobó mahzenlerden askerleri için şarap getirtir. Onların canlanması biraz dinlenmesi için şarap dağıttırır. Efsaneye göre kalenin burçlarında saçı sakalı birbirine karışmış askerlerin döke saça kırmızı bir şeyler içtiğini gören Osmanlı askerleri Macarların güçlenmek için Boğa Kanı içtiğini düşünürler. Bu nedenle de korkup kuşatmayı sona erdirirler.

Aslında bu sadece bir efsane, elbette. O dönemde Macaristan’da Boğa Kanı şarabı henüz üretilmiyordu. Ama yine de ilginçtir ki Bikavér şarabının gerçekten de Osmanlı ordusuyla ilişkisi vardır. Çünkü balkanlarda Osmanlı egemenliği artarken, Osmanlı ordusunun önünden kaçan Raclar bu şarabın üretildiği üzüm türünü de Macaristan’a getirmişlerdir.

Bikavér Cuvée olarak tabir edilen bir şaraptır. Yani tek bir üzüm cinsinden değil, farklı üzümlerden karıştırılarak üretilir.  XIX yüzyılın ortalarına kadar Kadarka adı verilen bir üzüm türü bu şarabın üretilmesinde en önemli üzüm olmuştur. Ancak o yıllarda bir bitki hastalığı üzüm bağlarını yok edince XIX. yüzyılın ikinci yarısında ve XX. Yüzyılın ilk yarısında ülkede üzüm bağları yeninden kurulmaya başlanmıştır.

İşte o yılların önemli bir üreticisi olan Jenő Grőber Fransa’dan önemli bir üzüm türü olan Medoc Noir’i getirmiş ve yeni bağlar kurmuştur. Bu yeni tür ve Kadarka üzümleri Bikavér şarabının üretilmesinde kullanılmışlardır. İki dünya savaşı arasındaki yıllarda Bikavér şarabı tüm Avrupa’da tanınan bir şarap markası olmuştur.

İkinci Dünya Savaşının ardından gelen sosyalist dönemde ülkede şarap üretiminin kalitesinde önemli bir düşüş görülmüştür. Eger’de üretilen  Bikavér şarabının ihraç edilebilmesi için Szekszard şaraplarına Bikavér adının kullanılması yasaklanmıştır.

O yıllarda şarap kalitesinin düşmesinin nedenleri arasında bağbozumlarının erkene alınması da vardır. Erken bağbozumu nedeniyle henüz üzümlerde doğal şeker oranı yeteri oranda yüksek olmadığından şarap imalatında ilave şeker de kullanılmıştır. Ahşap fıçılar yerine beton tankerlerde tutulan şarap doğal olarak istenilen kaliteye ulaşamamıştır.

1978-80 yılları arasında üzüm türleri asilleştirilmiş ve Bikavér programı kapsamında kalitenin arttırılması çalışmaları başlatılmıştır. Ancak asıl gelişme rejim değişikliğinin ardından 1997’de kabul edilen Bikavér Kurallarıdır. Bu sözleşme şarap imalatçıları tarafından uyulması zorunlu bir metindir. Bikavér şarabının nasıl, hangi üzüm türleri kullanılarak, hangi koşullarda imal edileceği, hangi fıçılarda olgunlaştırılacağı tüm ayrıntılarıyla belirlenmiştir. 2010 yılında en kaliteli Bikavér şarabının nasıl üretileceği hususu yine bir başka düzenlemeyle yeniden ele alınmıştır.

Bikavér -“Boğa Kanı” bir şarap markası olarak  işte bu nedenle tüm Avrupa’da ve dünyada haklı bir ün edinmiş ve Macaristan’ın en önemli markalarından biri haline gelmiştir.

Türkinfo

Macaristan Ankara Büyükelçiliğinin desteğiyle hazırlanmıştır.