Budapeşte’de üç gün: şarap maratonu

Budapeşte’de üç günlük bir maratondayım. Macaristan’ın en prestijli şarap etkinliği VinCE Budapest’e davet edilen tek Türk gazeteci olarak herşeye yetişmeye çalışıyorum, bu yüzden benim için gerçekten bir şarap tadım maratonu oluyor.

Bütün konuşma ve ‘workshop’lara yetişmek imkansız, üstelik Macaristan’ı iyi tanımama rağmen aşina olmadığım pek çok yeni üretici, bölge ve üzüm çeşidi söz konusu. Diğer taraftan sadece şarapları değil yemek kültürünü ve Budapeşte’deki yenilikleri de takip etmeye çalışıyorum.

VinCE Budapest, Orta ve Doğu Avrupa şaraplarını dünya şarap piyasasına tanıtmayı amaçlayan, aynı zamanda da Macaristan piyasasına heyecan verici yabancı şarapları sunmayı hedefleyen bir etkinlik.
Macaristan’dan ilgi çok üst düzeyde, Budapeşte’de şarapla ilgili herkesin burada olduğu söylenebilir, kalabalıktan geçilmiyor. Tahmin edilen 6000 ziyaretçinin çok üstüne çıkılmış vaziyette, 190 üzerinde
üreticinin standı var, 1000 üzerinde şarap ve içki görücüye çıkıyor. Şarap meraklılarının yanı sıra alıcılar, ünlü zincirlerin danışmanları, şarap eleştirmenleri, dergi editörleri de tadım atölyeleri ve standlar arasında mekik dokuyor.

Geçtiğimiz 8-10 Mart tarihlerinde muhteşem Corinthia otelinde yer alan etkinlik öncelikle Macaristan’ın en seçkin markalarını bir araya getiriyor. Standlarda görevlilerden çok bizzat üreticiler yer alıyor, birinci elden bilgi edinmek imkanı oluyor. Macaristan’ın ünlü Tokaj şaraplarının ötesinde köpüklülerden beyazlara, kırmızılardan tatlı şaraplara geniş bir yelpazeye sahip olduğunu görmek ve bölgelere göre farklılıkları algılamak açısından tam bir fırsat!

Kör tadım yapılan özel bir oturumda Macaristan’ın en ünlü koku uzmanı Zsolt Zólyomi ile yanyana denk geliyoruz. Kişiye özel parfümler tasarlayan bir uzman ile şarap tatmak başlı başına bir keyif oluyor.
İstanbul’da çok özel bir parfüm butiği açmayı planlayan Zólyomi ile en ideal konumun neresi olabileceğini konuşuyoruz. Birden İstanbul’u ona anlatırken Boğaz’ın iki yakası gibi Tuna nehrinin iki yanına yerleşen
Budapeşte’nin öbür yakası aklıma geliyor; Peşte’deki türbesi güller ile çevrili Gül Baba’nın mirası gül kokusuna tutkun bu genç parfümcüyü İstanbul’a yönlendirmekte etkilemiş midir diye düşünmeden edemiyorum.

Budapeşte tarihte Habsburg ve Osmanlı İmparatorluklarının etkisini taşıyan, Komünist dönemden ötürü Rusya ve eski Doğu Bloku ülkeleriyle de yakın ilişkisi olan bir ülke. Bu nedenle gerek kültürel olarak, gerek ticari olarak önemli bir köprü görevi üstleniyor. VinCE şarap etkinliği bu açıdan yepyeni şarap yüzleriyle tanışmak için de iyi bir fırsat.
Avusturya, Romanya, Bulgaristan, Rusya gibi ülkelerden önemli dergi editörleri ve şarap yazarları son yenilikleri takip etmek için buradalar. Havaalanından birlikte karşılanarak dosdoğru ünlü pastane Gerbaud’daki karşılama partisine gittiğimiz Eleonora Scholes Milano’da yaşayan bir Rus şarap uzmanı olarak Rus pazarının nabzını tutuyor. Türk şaraplarını da keşfetmeye istekli. Café Gerbaud tüm Macaristan’ın en ünlü pastanesi. Son yıllarda klasik sunuşlardan daha modern bir çizgiye geçtiklerini ve biraz da Paris’teki Fauchon’dan etkilenerek
ambalaşlarını değiştirdiklerini gözlemliyorum. Fauchon’un siklamen pembesi ve siyah renkleri yerine toz pembe ve çok koyu kahve renkleri kullanılmış. Ambalaj ve tabak sunumları değişse de mekan tamamen özgün
ihtişamını koruyarak restore edilmiş, sonradan hayıflanarak gördüğüm Café New York restorasyonu gibi ruhunu kaybetmemiş. Gerbaud mutfağını ve bitişiğindeki aynı işletmeye ait Michelin yıldızlı Onyx Restaurant’ı
birlikte geziyoruz. Eleonara’nın Macaristan’ı temsilen ilk kez Bocuse d’Or yarışmasına girerek başarıyla 10. sıraya oturan şef Tamás Széll için getirdiğim Güllüoğlu baklavada aklı kalıyor.

Tadımlar ve Dört Seçme Türk Şarabı

Etkinlikte sadece üretici standlarını gezerek üç günü doldurmak mümkün. Ancak tadımlar, bar etkinlikleri ve özel davetler o kadar zengin ki son güne kadar standları gezmek adeta mümkün olmuyor. Workshop’lar
daha ziyade uluslararası uzmanlar tarafından, ülkeler arası karşılaştırmalara yer verecek şekilde düzenlenmiş. Bölgeye veya tek ürüne odaklanan, kimi zaman bizzat şarapevi tarafından sunulan tadımlar da var. Ünlü şampanya üreticisi Bollinger’den, Amarone’nin babası Sandro Boscaini’den bizzat Amarone’nin tarihini dinlemeye kadar pek çok seçenek var. Avusturya şaraplarını Viyana’da yaşayan Amerikalı şarap yazarı Darrel Joseph’ten dinlemek ise tam bir ders gibi oluyor.

Şirket olarak standı olan hiçbir Türk üreticisi yok, ancak iki oturumda Master of Wine (MW) sunucuların 4 Türk şarabını seçtiklerini görmek heyecan veriyor, daha doğrusu teselli ediyor. Julia Harding tadımı uluslararası arenada az tanınan üzümlerden yapılan şaraplara ayrılmış. ‘Timorasso’ veya ‘Shavkapito’ gibi bilinmedik üzüm
çeşitlerininden yapılma şarapları sunarken özellikle Türkiye’den seçtiği Paşaeli Yapıncak 2011 üstünde duruyor. Julia Harding Yapıncak üzümü ve Kınalı Yapıncak ifadesi hakkında detaylı bilgi veriyor. Arada konuştuğum Bulgar yazar Toma İvanovic geçen yıl İzmir’de yapılan EWBC şarap konferansında en çok aklında kalan şarabın Paşaeli Yapıncak olduğunu söyleyince yerli üzümlerimize daha da fazla güvenmemiz gerektiğini
düşünüyorum. Diğer 3 Türk şarabı ise Angela Muir tarafından seçilmiş. Beyaz olarak Doruk Narince, Vinkara 2012 ve kırmızılardan Kayra Vintage Öközgüzü 2010 ve Prestige Boğazkere Kavaklıdere 2009 hemen tadıma
damgasını vuruyor. Son akşam yemeğinde Angela Muir ile yanyana oturuyoruz. Tadımdaki Kavaklıdere Boğazkere’ye hayran kalmış, Boğazkere’ye özgü güçlü tanenlerin deyim yerindeyse tamamen ehlileştirildiğini ve inanılmaz bir dengeye kavuştuğunu söylüyor. Şarapların kendilerini göstermesi için sabah 9:30’daki tadım için şarapları bir buçuk saat önceden kadehlere koyarak kadehte havalandırma yaptıklarını söylüyor. Sadece iki tadımda da olsa Türk şaraplarını Budapeşte’de görmek heyecan verici. Özellikle Trakya bölgesi üreticilerinin hem kendilerini göstermek, hem de benzer üreticileri tanımak açısından ilerideki etkinliklere gelmelerini diliyorum.

Budapeşte yiyecek dünyası klasik kalıpların dışına çıkmaya başlıyor. Eskiden Macar müziği diye bildiğimiz Çingene müziği çalan ve baş yemeği gulaştan öteye gitmeyen yerler vardı. Artık genç şeflerin klasik Macar
mutfağına yorum getirdiği modern yerler açılmış. Mattyas Kilisesi yanındaki burçlar da olağanüstü manzaraya hakim bir lokantaya dönüştürülmüş. Gala yemeğinin düzenlendiği lokanta tüm güzel manzaralı
yerlerin kaderini paylaşıyor, şıkırtılı Budapeşte manzarası yemeğin rolünü çalıyor.

Eskiden Yeniye

Etkinliği düzenleyen VinCE dergisinin editörü ve etkinliğin koordinatörü Ágnes Németh ile ertesi gün yemek yiyoruz. Parlamentonun hemen bir üstündeki sokakta yılların işletmesi Biarritz lokantasındayız.
Burası bütün parlamenterlerin ve entellektüellerin adeta kantin gibi kullandıkları, kolalı örtüleri ve müşterileri tanıyan emektar garsonlarıyla eski zamanların kaliteli lokantalarının son temsilcisi olan bir yer. Sahibi Berkes Gyula isimleriyle tanıdığı bütün müşterilerle ilgileniyor. Etraftaki herkesin Budapeşte entellektüel çevresinde tanınan şahsiyetler olduğuna eminim ama elbette hiçbirini tanımıyorum. Her yemek apayrı bir özenle hazırlanmış, hepsi olması gereken lezzette. Ágnes, arka masadaki i-Pad ile meşgul yuppie görünümlü gencin bu mahallenin yani en zengin 5. Bölge’nin Belediye Başkanı olduğunu söylüyor. Konu yeni zenginlerden açılıyor. Macaristan’ın en zengin 100 kişisinden 20’sinin şarap işine girdiğini öğrenince kökünü tarihten alan ama herşeye adeta sıfırdan başlayan Macar şarap sektörünün önünün açık olduğunu görüyorum. Köklü bir geçmişe rağmen tarih içinde bir uçtan bir uca savrulmuş Macaristan ile Türkiye gerçekten de büyük
benzerlikleri olan ülkeler. Mutlaka Macar şarap tecrübesinin de Türk şarapçılığına öğretecekleri olacaktır.

Dönüş yolunda son kahvemi hiç değişmemiş gibi duran Kávé Müvész’de içiyorum ve havaalanına gitmeden Zwack müzesine uğruyorum. Digestif Unicum başta olmak üzere pek çok Macar içkisinin üreticisi olan Zwack
özenle düzenlenmiş bilgilendirici bir müze yaratmış. Ailenin hikayesi bugünkü Macaristan’ı da açıklıyor aslında. Eski ve yeni, gelenek ve gelecek bir arada… Bir taraftan değişmek istiyorlar, bir taraftan da asıl güçlerinin geçmişte olduğu gerçeğinden kopamıyorlar. Macaristan’da bir zamanlar yaşanmış acılara bugün para, şöhret ve başarının merhem olması umuluyor, bunu bulamayanlar ise eski usul bir kadeh 45 derece alkollü meyve rakısı Palinka ile dertlerini unutmaya çalışıyor.

Aylin Öney Tan/Cumhuriyet