Macar yemeğine can dayanmaz

Macar yemeğine can dayanmaz Budapeşte gezisini anlatan yazımın ilk ikisinde Buda’ın asırlık sokaklarını, korumaya alınmış yüzyıllık evleri, Tuna’yı süsleyen köprüleri, Peşte’nin geniş caddelerini, her biri birer mimarlık harikası olan binalarını, meydanlarını anlatmıştım. Son yazıda sıra en heyecanlı konuya, yeme ve içmeye, lokantalara ve pastanelere geldi. Eğer Buda’yı, Peşte’yi ve Tuna Nehri’ni aynı kare içinde görmek isteseniz, kentin en yeşil bölgelerinden biri olan Gellert Tepesi’ne tırmanmanız gerekiyordu. Aslında yokuş, yeşillik, geniş virajlar çizen bir yoldu.

Ben arabayla çıktığım için, yürüyerek tırmanmanın ne kadar zor olduğu konusunda bir yorum yapamayacağım. Tepe dediysem yüksekliği topu topu 300 metreydi. Gellert Tepesi, Budapeşte sosyetesinin tercih ettiği semtlerden biriydi. Bunda sanırım muhteşem manzarası başrolü oynuyordu. Zirvedeki parktan görünüş gerçekten de muhteşemdi. Sol tarafta saray, katedral, kale duvarları ile Buda, sağ tarafta parlamento binası, geniş caddeleri ile Peşte ayaklar altına serilmişti. Tuna ise geniş kıvrımlarla, iki yakanın arasında nazlı nazlı akıyordu. Köprüler birer kolyeyi andırıyordu. Uzaklarda Magrit Adası’na ve Gül Baba Türbesi’nin olduğu tepeye pus oturmuştu. ‘Eteklerindeki her şeyi küçülten tepe, sadece kenti bütün büyüklüğü ile gösteriyordu…’ Tepe adını, Venedik Piskoposu Gellert’ten almıştı.

1000 yılında Macaristan’ın ilk kralı Szent İstvan, halkını Gellert’in de yardımıyla Hıristiyan dinine inandırmıştı. Kralın ölümünden sonra kentte Hıristiyan olmayan halk ayaklanmış, Gellert’i bir fıçıya koyup, tepeden aşağıya Tuna’ya yuvarlamışlardı. Sonraları tepenin yamacına, fıçının düşüp parçalandığı kabul edilen yere bir anıt yapılmıştı. Venedikli Gellert buraya dikilen heykelinde, elinde haçıyla Budapeşte’yi kutsuyordu sanki. TUNA’NIN ADASI Kentte görülmesi gerekli bir başka yerde Magrit Adası’ydı. Tuna’nın ortasında, bir mekiği andıran görüntüsüyle bu ada, ağaçlarla gölgelenmiş bir sığınaktı. Adaya Magrit Köprüsü’nden gidiliyordu. 11. yüzyılda burası dinsel inziva için kullanılıyordu. Dünya nimetlerinden elini eteğini çekmek isteyenler buraya sığınıyorlardı. Bu sığınmacılardan biri de, adaya adını veren Kral IV. Bela’nın kızı Magrit’ti. Moğol istilasından korkan kral, bu tehlikenin geçmesi için kızını adak adamıştı. Moğollar gidince sözünün arkasında duran kral, kızı Magrit’i dokuz yaşındayken burada yaptırdığı manastıra kapatmıştı. Talihsiz kız ölünceye kadar bu adada kaldı. Kilise 1943 yılında Magrit’in azize olduğuna karar verdi. Söylentiye göre, daha sonraki yıllarda Osmanlılar bu adayı bir ‘safahat yuvası’na dönüştürdüler. 1896’da halka açılan ada, şimdi hafta sonu pikniklerinin yapıldığı, sağlık koşularının ve yürüyüşlerinin düzenlediği huzurlu bir parka dönüşmüştü.

Kentte son gittiğim yer Gül Baba Türbesi oldu. Türbe Gül Tepesi’nde, sekizgen bir yapıydı. Hemen yanında, Gül Baba’nın bir heykeli duruyordu. Belki de mevsimsiz gittiğimden etrafta pek gül fidanı göremedim. Bazı kaynaklar Gül Baba’yı şöyle tarif ediyorlardı: ‘Merzifonlu bir Bektaşi fakiri. Fatih zamanından beri her savaşa gönüllü girdi. Başına taktığı gülden, beline kuşandığı kılıçtan başka malı yoktu…’ Baba’ya saygılarımı sunup, tepenin dönemeçli dar sokaklarından tekrar Magrit Köprüsü’ne indim ve Budapeşte sokaklarını arşınlamaya son verdim. Gezinin en lezzetli bölümüne, yani yeme-içme kısmına gelirsek!..

Eğer kilo ve kolesterol sorununuz varsa Macar yemeklerinden uzak durmalısınız. Tatlar bizim damağımızın pek yabancısı sayılmazdı. Zaten 150 yıllık Osmanlı işgali ülke mutfağını etkilemişti. Balkan ve Orta Avrupa, özellikle Alman mutfaklarının etkilerini de görmek mümkündü. Aslında yemekler özenli, süsleme sanatına uygun yemekler değildi. Sulu, taşra işi ama oldukça lezzetliydi. Yani bol ekmek banacak cinstendi. Macarlar birçok ülkenin yaptığı gibi, turistler yiyemez diye yemeklerini modernleştirip, tatları bozmamışlardı. Yemeğin orijinali neyse öyle bırakmışlardı. Macar yemeklerinin değişmez malzemelerinin başında, paprika denen kırmızı biber geliyordu. Bu biberin kullanılmadığı yemek yok gibiydi. Paprika bildiğimiz türden ‘gavur acısı’ bir biber değildi. Acı paprika, ağızda rahatsız etmeyen hafif bir acılık veriyordu. Tatlı paprika ise yemeğe daha çok renk ve koku katmak için kullanılıyordu. Bu biberler aynı zamanda, turistlerin en çok rağbet ettikleri hediyelik eşyaların başında yer alıyordu. Küçük torbalar, seramik kaplar içinde, yanlarında tahtadan oyulmuş küçük biber kaşıklarıyla satılan paprikalar, turistler tarafından adeta kapışılıyordu. Darısı Kahramanmaraş’ın lezzetli biberine, Urfa’nın İsot’una demekten kendimi alamadım.

ANA MALZEMELER

Macar yemeklerinde biberden başka kullanılan ana malzemeleri şöyle sıralamak mümkündü: Yeşil biber, lahana, soğan, domates, domuz yağı, et, tavuk, hindi ve av etleri. Hemen hemen tüm yemekler, bu ana maddelerin çeşitli şekilde pişirilmesinden oluşuyordu. Macar yemeği denince hemen akla gelen gulaş, aslında çorba anlamında kullanılıyordu. Tavuklu, balıklı, etli gulaş bu mutfağın değişmez başlangıç yemeğiydi. Diğer önemli bir tüketim maddesi de kaz ciğeriydi. Sıcak ve soğuk olarak yediğim kaz ciğerlerinin, Fransa’da yapılanlardan daha lezzetli olduğunu söyleyebilirim.

Göl ve dere balıkları ise bana çok tatsız tuzsuz geldi. Bu balıklar daha çok, bol acı paprika ile yapılan çorbalarda kullanılıyordu. Yemeklerin hemen hepsi bol sulu ve sosluydu. Onun için insanın eli durmadan ekmek sepetine gidiyordu.

Etler genellikle, soğanla kavrulmuş patates veya şekerle tatlandırılmış ekşi kırmızı lahana eşliğinde servis ediliyordu. Macar salamı, biberli kalın sosisler, jambonlar da Macar mutfağının en lezzetli malzemelerini oluşturuyorlardı. Sabah kahvaltılarında tabağımı bu şarküterilerle doldurmayı asla ihmal etmedim. Budapeşte’de, Kehli adlı restoranda yediğim en ilginç yemek, ‘Velöş Csont’ denen ilikli kemik oldu. Masaya kızarmış ekmek ve dövülmüş, paprikayla renklendirilmiş sarmısak eşliğinde koca bir kemik geldi. Kızartılmış ekmeğe önce sarmısağı sürdüm. Sonra üstüne, kemiğin içinden çıkardığım ilikten bir miktar koyup afiyetle yedim. Ağır ama çok lezzetli bir yemekti. Macar lokantalarında porsiyonların çok büyük ve doyurucu olduğunu hatırlatmakta yarar görüyorum.

PORSİYONLAR

Eğer Fransa’da olduğu gibi giriş, başlangıç ve ana yemek yemeğe yeltenirseniz, masadan mide fesadına uğramış bir vaziyette kalkarsınız. Onun için bir ana yemekle yetinmenizi öneririm. Eğer birkaç kişi gittiyseniz, hepiniz ayrı bir yemek ısmarlayıp, paylaşabilirsiniz. Böylelikle bir çok yemeği tatmış olursunuz. Bir başka önerim de, bu ağır yemekleri öğle yemeniz konusunda olacak. Akşamları ise eğer bulabilirseniz, hafif yemeklerle geçiştirmekte yarar var.

Lokanta ve pastanelere gelirsek: Erzsebet Caddesi üstündeki New York Cafe, kentin en önemli kahvesi ve lokantası. 1894 New York Sigorta Şirketi’nin binası olarak yapılmış. Kahveye dönüştükten sonra aristokrasinin, sanatçıların özellikle yazarların vazgeçemediği bir mekan olmuş. Bir diğer önemli mekan da, yine geçen yüzyıldan kalan Gundel lokantası. Uzun önlüklü garsonların hizmet ettiği tarihi lokantada, Çigan müziği eşliğinde Macar mutfağının gerçek tatlarını bulabilirsiniz. Yemek sonrasında içine badem konulup üstü çikolata sosu ile kaplanan krepin -Gundel Palacsinta- mutlaka tadına bakmalısınız.

Mokus Caddesi’ndeki Kehli’de ise büyük porsiyonlarda otantik Macar yemeklerini tadabilirsiniz. Alışveriş caddesi Vaci’deki Fatal’da soğuk çilek çorbası ile tahta tabaklarda servis edilen ev yemeklerini öneririm. Eski Buda’da, Kale civarındaki Fortuna ve Alabardos’u da ihmal etmemek gerekir.

Son olarak kente gelen herkesin bir kere uğrayıp kahve içmesi ve tatlı yemesi gereken, asırlık Gerbeaud Pastanesi’nden söz edeceğim. Vörösmarty Meydanı’nda, İsviçreli şekerci Emil Gerbeaud tarafından kurulan bu pastane, şıklığı ile göz kamaştırıyor. Eğer buraya yolunuz düşerse, kestane püresi ile Dobos adlı pastadan yemeyi ihmal etmeyin. Budapeşte, önüne ardına gün eklenmiş bir hafta sonu için ideal adreslerden biri. Bir kenara not etmenizi öneririm.

Mehmet YAŞİN