Mi micsoda a török gasztronómiában? Höşmerim, azaz a búzadarás „sajtdesszert”

Balıkesir tartomány Havran járásában kb. 500 éves hagyományt követve ma is azonos minőségben készül egy kedvelt édesség, a höşmerim. Ennek alapja a tej, illetve az abból oltott lágy sajt, búzadara, tojás és cukor. Balıkesir más járásaiban is ismerik, sőt, gyártják, ám az igazi, hamisítatlan höşmerim Havranból származik. A régi mesterek leszármazottai tartják életben a hagyományt, mint pl. a „Joghurtos Hasbi” („Yoğurtçu Hasbi”) ragadványnevéről ismert Hasbi Yılmaz fia, İbrahim Yılmaz, aki évente 10-15 tonnát gyárt ebből az édességből.
A havraniak szerint a máshol készült höşmerimet ételszínezékkel festik sárgára. A megfelelő eljárással elkészített höşmerim színe ugyanis aranysárga.

A höşmerim nevének története

Az első höşmerim „peynir tatlısı” („sajtdesszert”) néven vált ismertté, melynek elkészítési módját az anatóliai yörükök vándorlásaik során hozták magukkal. Evlija Cselebi (Evliya Çelebi) is említést tesz róla az Utazások Könyvében (Seyahatname) „peynir helvası” néven. A havraniak viszont még a korai oszmán időkből eredeztetik. Akkoriban a nők férjüket az „er”, illetve „erim” megszólítással illették, ami kb. annyit jelent: „uram”, „férjem”(mint ahogy ez Magyarországon is szokás volt régen). A legenda szerint a hosszú katonáskodás után végre hazatért férjnek a felesége szeretett volna valami finomságot feltálalni, ám igen nagy szegénységben éltek, így nem talált mást otthon, mint házi készítésű sajtot, tojást, búzadarát és cukrot. Ebből főzött hát neki valamit, majd aggódva szemlélte férje arcát evés közben: „Hoş mu, erim?” (Ízlik, uram?) Szerencsére az édesség elnyerte a férj tetszését, majd napjainkig egészen szép karriert futott be. Neve a szájhagyomány útján „Hoş mu, erim”-ről hoşmerimre, höşmerimre változott.

Kétféle tejből készítik, tehén-, illetve juhtejből. Utóbbi finomabb, minőségibb, ennek megfelelően drágább is. A tojásnak csak a sárgáját használják fel. Nagyon kis hőfokon, lassú forralással, folyamatos keveréssel főzik, kb. 3 órán át. Kereskedelmi forgalomba üveg-, vagy műanyag edényekben kerül, különféle kiszerelésben. Ízesített változata is kapható, mint pl. csokoládés, diós, mogyorós, pisztáciás, de akár még gyümölcsös is. Házilag is könnyen elkészíthető, hiszen a sajthoz szükséges tejoltó (peynir mayası) gyógyszertárakban, fűszeresnél is beszerezhető (legalábbis Törökországban). Tálalják forrón és hidegen is.

A höşmerim Balıkesir tartomány Havran járásának szimbólumává vált. 2014. szeptember 8-án, amikor a 92. évfordulóját ünnepelték annak, hogy Havran felszabadult az ellenséges megszállás alól, egyúttal megrendezték az I. Höşmerim és Költészet Fesztivált is. E jeles alkalomra alkották meg a cukorbetegek számára a steviával édesített höşmerimet.

A más tartományokban (pl. Çanakkale) készült höşmerim eltér a hagyományos havranitól. Leginkább a mi császármorzsánkhoz tudnám hasonlítani. Tejből, lisztből készítik, tojással vagy anélkül, serpenyőben megsütik, sülés közben fakanállal apró darabokra vagdossák. Tálaláskor megszórják dióval, van, ahol rózsalekvárral locsolják meg. Közép-Anatóliában tejszínt használnak hozzá, serpenyő helyett egyesek sütőben sütik meg, és sziruppal nyakon öntik. Ezek a változatok már jelentősen különböznek az eredetitől.

Törökországban járva inkább nyugaton találkozhatunk vele az üzletek polcain, elsősorban Balıkesirben. Ha módunkban áll, érdemes egy próbát tenni, fagylalttal, pirított, darabolt olajos magvakkal tálalva kiváló csemege. Aki inkább otthon próbálkozna vele, és sikerül beszereznie tejoltót is, annak itt a recept:

Höşmerim:

1 l tej
1,5 pohár (2 dl-es) búzadara
1 pohár kristálycukor
1 tojás sárgája
1 kávéskanál tejoltó (peynir mayası)

A tejet egy edényben meglangyosítjuk (ne melegítsük túl!). Levesszük a tűzhelyről, belekeverjük a tejoltót, majd lefedve 2 órán át állni hagyjuk. Nem árt, ha bebugyoláljuk az edényt, hogy ne hűljön ki.

Két óra elteltével levesszük a fedőt. A sajt az edény alján marad, tetején savó keletkezik. A sajtot savóstul átöntjük egy szélesebb lábasba (vagy mély serpenyőbe), feltesszük a tűzhelyre. Miután a tojássárgáját is hozzáadtuk, kis lángon, folytonos keverés mellett főzni kezdjük. Ezután beleöntjük a cukrot, kavargatva főzzük tovább.

Amikor már elfőtte a levét, belekeverjük a búzadarát is. Desszertünket kb. forrásig főzzük, miközben eléri a puding sűrűségét. Kavargatni továbbra se felejtsük el! Miután felforrt, zárjuk el alatta a tűzhelyet, öntsük át egy tepsibe, hogy könnyebben kihűlhessen. Ha már langyosra hűt, hűtőszekrénybe is betehetjük.

Ez a höşmerim natúr változata, ízlés szerint különféle ízesítőkkel (lásd a cikkben) tehetjük izgalmasabbá desszertünket.

Afiyet olsun!

Szegedi Ági / Türkinfo