Bartha Júlia: Közös pontok a török–magyar táplálkozási kultúrában

Rizses ételek

A 16. században termesztett szántóföldi növények, a búza, rozs, árpa, köles, zab a népélelmezés szükségleteit fedezték, de a hadsereg ellátására nem volt elegendő. A török hódoltság idején új étkezési szokások jelentek meg. A hadsereg élelmezésére a törökök a balkáni hódolt területeken termeszteni kezdték a rizst. Így jutott el hozzánk is. A Délvidéken nagy rizsültetvényeket telepítettek, amelyek azonban a török hadsereg kivonulása után megszűntek, és csak a 20. században, a hazánk éghajlati sajátosságaihoz igazodó fajták kialakulásával indult újra a rizstermesztés. A táplálkozási kultúrába azonban beékelődött, így bízvást mondhatjuk, hogy a törököknek köszönhetjük a rizzsel készült ételeket, melyek a hódoltság idején terjedtek el.[20] Ételeink között a rizses hús (pilaf) ma is népszerű mindkét nép konyháján. A törökök leginkább juhhúsból főzik, magyar területen leginkább a Nagykunságon ismert a juhhúsos kása. A rizses ételek közül mind a magyar, mind a török táplálkozásban gyakori étel a töltött paprika (biber). Különbség lényegében csak ott van, hogy amíg a törökök juhhúst használnak a töltelékben, a magyar konyhán ezt sertéshússal helyettesítik.

A török konyha legismertebb ételei között tartjuk számon ma is a káposzta vagy szőlőlevelekbe rizses húsokkal töltött ételeket. A török nomád népek nem termesztették a káposztát, sem a rizst, ezeket a kultúrnövényeket Konstantinápoly elfoglalása (1453) után a bizánci öntözéses gazdálkodást folytató lakosságától tanulták el, de általuk Európa is megismerte. A magyarok a hódoltság kora óta ismerik a ma már nemzeti eledelként is számon tartott töltött káposztát. A népszerűsége azért is érthető, mert a káposztás hús nem volt idegen a magyar táplálkozási szokásoktól. A csáktornyai Zrínyi-udvar 1662 előtti esztendőkben írott kéziratos Szakácsmesterségnek könyvecskéje a káposztás húst Magyarország címerének nevezi. Apor Péter egyenesen így dicséri a káposztás húst: „A káposztánál magyarhoz kelendőbb étket nem tartának a régi időben…”

Hogy a Rákóczi-emigráció mi módon tudta megtartani a hazai étkezési szokásait, arra kevés adataink egyike, Mikes Kelemen levele utal: „Csak azért is azt mondom, hogy a szépen írt levél az elmének úgy tetszik, valamint a számnak a kapros és tejféllel béboríttatott káposzta, amely távolról úgy tetszik, mint egy kis ezüstből való hegyecske. (….) Énnékem csak azon kell törődnöm, hogy… mikor ehetünk káposztát.” Ebből arra következtetünk, hogy Rodostóban akkoriban nem nagyon ismerték a dolma vagy szárma nevű ételt, bár a Fekete-tenger melletti vidéken, így Trabzon környékén szinte nemzeti eledelnek minősült, s ma is kedvelik. Első magyar leírása 1695-ben a Tótfalusi-szakácskönyvben jelent meg, egész Magyarország területén csak a 18. században terjedt el ez az étel, török hatásra. A neve erdélyi területen és déli országrészeken ma is szárma vagy töltött káposzta. A kétszáz évvel korábbi recept alapján éppen marhahúsból készült, az alábbiak szerint: „Kérj kolbászba vagy töltött káposztába való tehénhúst, fejtsd le róla az ereket ’s kékes bőrt, ’s vágd igen apróra, vágj külön jóféle szalonnát hozzá apróra, végy rizskását egy marokkal, mosd meg, ’s egyvelítsd a vágott hús és szalonna közé, sózd és borsozd meg illendően. Üss reá két egész tojást és keverd jól öszve. A savanyú fejes káposztának a leveleiről metéld le a vastagabb szárát, és mindegyikbe tégy annyit, mennyit a töltelékből, hajtogasd szépen öszve. Ha ez elkészült, egy-két egész fej káposztát metélj hozzá szeletekre, ebből rakj egy marokkal a fazék fenekére, erre négy-öt takartot, född be metélt káposztával és 15 egész szelíd borsot hints hegyibe. Tégy reá egy-két szelet szalonnát, és így a takarttal ’s a káposztával együtt soronként, ’s szelíd borssal ’s szalonnával töltsd meg a fazokat, de ne feszesen, hogy a főzés közt könnyen lehessen felrázni. Osztán töltsd fel jó tehénhúslévvel, ha jól megfőtt, rántsd be, ’s sárfányozd meg, ’s melegen add fel.”[21]

A rizzsel töltött népi ételek egyike, mely mind a török, mind a magyar konyhára jellemző, kiváltképp az Alföld keleti felén, a Nagykunságon, a töltike, a szőlőlevélbe töltött rizses darált hús. A török változat (yaprak sarması) rendszerint hús nélkül készül, mazsolával, petrezselyemmel, mentával, szegfűborssal és fahéjjal ízesítik, citromot karikáznak a tetejére és megfőzik. Általában petrezselyemmel díszítve hidegen tálalják. A török konyha rendkívül sok zöldségfélét vonultat fel, alapvető összetevői a bab, borsó, fekete kömény (çörek otu), bulgur (tört búza), koriander, padlizsán, szőlőlevél, paradicsom, paprika és még számos keleti fűszer, amelyek között a kakukkfű és a rozmaring meghatározza az ételek ízvilágát.


LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here