150 éves az iskender kebab

Egy viskószerű üzlet Bursa utcáinak egyikén… Márványasztalok, festetlen székek – hogy ne maradjon rajtuk zsírfolt és könnyen tisztíthatók legyenek. Egyesek munkásruhában, mások nyakkendőben. És az asztalokra érkező lapos bádogtányérok… Zúzott fokhagymával felvert joghurttal és lepénykenyérrel (pide), a tetejéről a zsírt darabonként lefejtett bárányhúsdönerrel borított, forró paradicsom- és vajszószos tányérok… Egyes vendégek dönerjének tetején a kiválasztott sült vesék, borjúmirigyek… Az egyik sarokban tölgyfahasábok parazsán pirított döner alsó felén pedig vékonyka zsírdarabkák. És a homlokán gyöngyöző izzadságcseppeket a vállán lévő törülközőbe törlő, hosszú, vékony bajuszos döneres mester, aki – ha az ételt zsírosan rendelik – a dönert erről a feléről szeleteli…

İskender İskenderoğlu, aki az iskender kebab feltalálójának, İskender efendinek az unokája, így meséli el a gyermekkori látványt, mely ismét az emlékezetébe ötlik. A manapság két kebabost foglalkoztató İskenderoğluval – melyek közül az egyik Bursától kicsit kintebb, az óriási AVM Andalúzia Parkban, a másik Kadıköyben, a rakparton található – a nagyapja által kitalált kebab 150. évfordulója alkalmából beszélgetünk.(Az eredeti írás 2017. júliusában született. A ford.) Ez egy veszélyes társalgás, hiszen a délutáni órákban beszélgetünk, és amikor a téma elérkezik a sült húsokon sercegő vajig, az ember nagyon megéhezik. Éppen úgy, mint ahogy az e sorokat kissé éhes gyomorral olvasók kerülnek kellemetlen helyzetbe…

Régen kizárólag bárányhúsból készült

Az iskender kebabot a kebab hivatalos története szerint 1867-ben İskender efendi találta ki Bursában. İskender efendi – úgymint sok más vendéglős – sült bárányt készített, de valahogy az senkinek nem volt megfelelő: „Kevés húst kaptam, csupa bőrt adott!”, „Az enyémen kevés volt a zsír.”, „Teleraktad csonttal, egyre csak a csontot fejtjük le, nem laktunk jól, testvér!” – az ily módon panaszkodó vendégektől kikészülve azon gondolkodott: „Vajon milyen lesz, ha ezeket a húsokat leválasztom a csontról és úgy sütöm meg?”. A csontokat leválasztotta, a megmaradt húst pedig egymásra rakta. Azt tapasztalta, hogy a lapos, álló nyársról a hús nem esik le, ezért a nyársat és a sütőt függőlegesen felállította. Előbb a dönerkebabot, majd a pidével, szósszal továbbfejlesztett iskender kebabot találta fel. Habár a séf és ételtörténetkutató, Musa Dağdeviren szerint Anatóliában a döner története sokkal régebbre nyúlik vissza és Kastamonuig is elér, ám legyen: a történet végső fokon bájos és szórakoztató…

Amikor İskender efendi életét vesztette, a dönerkészítés művészete gyermekeire, unokáira, unokaöccseire szállt. Ezt a híres kebabot manapság országszerte készítik, ugyanakkor a család Bursában és Isztambulban található 3. ága a legbecsvágyóbb. Az unokák közül Yavuz İskenderoğlu „Kebapçı iskender” nevű vendéglői híresek Bursában és Isztambulban. A harmadik generáció tagjai (Neslihan, İlgihan és egy másik İskender İskenderoğlu) közül İskender 2 hónappal ezelőtt Isztambulba költözött és Nişantaşıban, a Şakayık utcában nyitott üzletet. Röviden: a hamisítatlan iskender kebab Bursa után Isztambult is meghódította.

İskender beytől (úrtól) azt kérdezem, milyennek kell lennie évszázados kebabunknak. „Az iskender valójában csak birkából, vagy bárányból készül. Fogjuk a levágott, kibelezett állatot, majd a feldolgozandó hús nemesebb részein kívül eső darabjaiból darált húst készítünk. Ez a darált hús egyrészt megtartja a húst, másrészt puhává teszi a kebabot. A bordákról lefejtett ízletes húsból készült darált húst különválasztjuk, ebből apró fasírozottakat készítünk nyárson sütve, és rátesszük a kebab tetejére. A báránycombból húst vágunk le, amit roston sütve a kebabhoz adunk” – mondja. Megtudjuk, hogy az a szokás, mely szerint a hús mellé belsőségeket is adnak, nagyapja korában maradt, napjainkban már nem jellemző.

És a borjúhús, amely annyira érdekli a nyájas városlakókat? İskender mester szomorú emiatt: „Amikor Isztambulba jöttünk, észrevettük, hogy az ízlés a borjúhús felé tolódik. A vendégek azt kezdték mondogatni: „Ennek a kebabnak szaga van.” Holott az a szag az illatos kakukkfűvel legeltetett bárányok illata. Ráadásul borjúból a kebab kicsit rágós. Sőt, már az orvostudomány is a bárányhúst ajánlja a borjúhús helyett. De akár akartuk, akár nem, adtunk egy kis engedményt: már 15-20%-ban használunk borjúhúst is. Több kebabárus is úgy tett, ahogy mi, és sajnos már Bursában is használnak egy kevés borjúhúst.”

A kebab mellé mazsolaszőlőből készült mustot igyunk

„Az iskender kebabbal a 70-es évek elején, Ankarában, az Atatürk sugárúton található nagy kebabvendéglőben ismerkedtem meg. Ebben a luxus kebabvendéglőben, ahová politikusok, állami tisztviselők és nagykutyák jártak, ahol fehérkesztyűs pincérek dolgoztak, és ahol a kebabod csak döner és hús formájában érkezett a lepénykenyér (pide) tetején. Egy pincér porcelánkiöntőből forró paradicsomszószt öntött, a vajat egy másik pincér locsolta – szintén kiöntőből. A sercegő, fekete serpenyő nem jutott el az asztalig. Ha kitűnő lett a bizonyítványom, annak díja mindig egy kebab volt itt.”

Telt-múlt az idő, az iskender kebab elterjedt egész Törökországban¸ minden létező és nem létező helyen készítették, sőt, egy kicsit vesztett is az értékéből. İskenderoğlu családtagjainak licensz alapján működő vendéglőiben készül újfent a legfinomabb formában, a bursai Régi Garázsban (Bursa Eski Garajlar), olyan régi mesterek keze alatt, mint Cemal és Cemil mester.

Legyenek önmaguk, ha hamisítatlan iskender kebabot akarnak enni, ne sajnáljanak rá egy kis pénzt, rendeljék sok hússal! Nehéz döner helyett húsból készült, vékonyan felszeletelt, zamatos bárányhússal bőségesen beborított kebabot fognak enni. Amikor a vajas serpenyő megérkezik, tegyenek félre minden – zsírokkal szembeni, divatjamúlt – ellenérzést. Emlékezzenek vissza, hogy múlt évben még a Time című folyóirat is bűnbánóan, egy gombóc vaj fotójával, „Egyél vajat!” borítóval jelent meg. Ehhez a kebabhoz egyáltalán nem illő, ételfestékkel és cukorral teli üdítők és répalevek helyett kérjenek hamisítatlan mazsolaszőlő mustot. A must könnyít a vaj nehézségén, megnyugtatja a gyomrot és a lelket. Ha lehetőségük van kebabjukat egy olyan vendéglőben elfogyasztani, ahol van alkohol, az újabban elterjedt demi sec (félszáraz) vörösborból nyittassanak ki egy palackkal – teljesen más dimenzióba helyezve ezzel a zsír és a cukor harcát.

A vaj és a paradicsompüré keverékéből létrejött szószba mártogatva, a tányéron maradt pide utolsó morzsáit is befalva küldjenek egy üdvözletet İskender efendi, azon tiszteletre méltó úriember lelkének, aki másfél évszázaddal ezelőtt ezt a kebabot kitalálta!

Forrás: m.t24.com.tr

Fordítötta: Szegedi Ági / Türkinfo


LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here